Tés y especias, especias y tés, en mitad de Malasaña

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Hace unos meses, Luis Alcázar decidió liarse la manta a la cabeza y sintetizar en un local del barrio madrileño de Malasaña sus dos pasiones: el viaje y la comida. Y de esa síntesis nació BlackPepper & Co., una tienda de especias, y una tienda de tés, y una tienda de cafés… Una tienda en la que igual encuentras pimienta de Sichuan, té azul o curry vietnamita.
La tienda cuenta con una página web (www.blackpepperco.com), donde se muestra muy gráficamente el surtido de productos y una página en Facebook, donde se recoge la actualidad del establecimiento.
Los datos concretos son:
BlackPepper&Co. C/San Vicente Ferrer, 10, 28004 Madrid, Tel.- 912872212, Metro Tribunal

Jimena, productos de Jaén y de Sierra Magina en Madrid

Hace unos meses se ha abierto en Madrid, en el barrio de Pacífico, una tienda de alimentación con un surtido en el que destacan los productos de Jaén y, sobre todo, de la zona de Sierra Magina. Semejante especialización tiene mucho que ver con la procedencia de sus responsables, naturales de Jimena, municipio enclavado dentro del Parque Natural de Sierra Mágina.
El nombre de la tienda, como no podía ser menos, es Jimena, y en su oferta se encuentran aceites (tanto de consumo diario como más sofisticados para los aliños) y embutidos y conservas de la zona (por ejemplo, mermeladas de higos y de brevas). Algunos productos de panadería, como molletes y también magdalenas, que se traen desde Jimena. El surtido de la tienda, que está previsto ampliar en los próximos meses, se completa con una selección de vinos.
Los datos completos son:
Jimena, C/ Cavanilles, 29, 28007 Madrid. Tel.- 91 433 88 78 Metros: Pacífico y Conde de Casal.

Pastelería Salamat, dulces sirios en Madrid

En el año 2006, abrió la pastelería Salamat en la calle Tribulete de Madrid. Se trata de un establecimiento especializado en pastelería siria, aunque también vende pan árabe, como el pan de pita, y también acepta encargos, por ejemplo de pastelas y otros platos de cocina árabe.
Entre los dulces que prepara se encuentra, cómo no la baklava, pero también los triángulos o los cuernos de gacela. Como es característico se trata de una pastelería a base de almendras, pistachos, nueces, dátiles y miel y en varios casos, pasta filo.
Los datos completos son:
Salamat, C/Tribulete 10, 28012 Madrid, Tel.- 912 046 367. Metro Lavapiés
Tiene una web: www.dulcessalamat. blogspot.com.es

Comprar pan de pita en Madrid

Parece más fácil de lo que es en realidad. Ir a un supermercado y ya está. El problema es que con frecuencia el pan de pita de los supermercados se parece al original como un huevo a una castaña.
Para quienes viven en Madrid -y supongo que en otras ciudades también- la opción está en darse un paseo por los barrios donde se concentra población inmigrante y entrar en alguna tienda de alimentación, sobre todo si tiene productos para preparar cocina árabe o india. En muchos de estos sitios tienen pan de pita y, curiosamente, con frecuencia es de un fabricante español: Pitasol, que se vende en bolsas de seis piezas.
Se trata de un pan plano, sin miga, que puede rellenarse, por lo que es muy habitual su uso en bocadillos. Es característicos de las cocinas griega, turca,de los países de Oriente Medio y del norte de África.
En Madrid, en el barrio de Lavapiés, yo lo he visto o comprado en Mohi Alimentación (Tribulete 6, esquina con la calle del Amparo), en la pastelería/panadería siria Salamat (Tribulete, 10) y en Rachid Alimentación (en Miguel Servet, 12). Por supuesto, también lo tienen las tiendas de barrios donde se concentra población de origen árabe, como San Pascual, junto a la mezquita de la M-30, por ejemplo en Al Nur.

Food Center, alimentos de Asia, África, Latinoamérica y países árabes

En medio de Lavapies, en la calle Miguel Servet existe una tienda que reúne alimentos de medio mundo. Atiende por Food Center y se proclama tienda de venta al por mayor de “producto de Asia, África, árabe y latino”.
Está bien surtida, aunque la compra -si no es preguntando- no resulte fácil, ya que está bastante desordenada. En cualquier caso, es un sitio adecuado para encontrar esa especia que necesitas para preparar, por ejemplo, un plato árabe. En mi caso allí encontré sumac y baharat.
Los datos concretos son:
Food Center: C/ Miguel Servet, 8, 28012 Madrid, Tel.- 91 468 15 28

COMPROBADA EN ENERO DE 2014

Frutas y verduras de temporada: febrero

Si consideramos las frutas y verduras de temporada disponibles, febrero es muy parejo a enero. Se salda con la -teórica- desaparición de manzanas, en el lado de las frutas, y cardos y zanahorias, en el de las verduras. Teórica, señalo, porque de las tres temporadas que concluyen en los mercados sólo se suele notar la desaparición del cardo.
Se trata por tanto de un mes de cítricos, como el limón, la mandarina, la naranja o el pomelo, además de los kiwis y los platanos. Arranca también la temporada de las fresas y fresones, si bien es cierto que todos los que aparecen ya son de invernadero.
Por lo que se refiere a las verduras, continúan: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, col lombarda, coliflor, endibia, escarola, espinaca, guisante, haba, judía verde, lechuga, pimiento, puerro, remolacha, repollo, rábano y tomate. Sólo cabe advertir a los amantes de las menestras naturales -como un servidor- que deben aprovechar porque habas y guisantes sólo duran hasta marzo.

Un viaje gastronómico en Sabores del Mundo

Sabores del Mundo es una tienda, junto a Manuel Becerra, que trata de abarcar lo inabarcable: los sabores del mundo.
Pese a la dificultad, cuentan con una gran selección de productos -ellos dicen 2.000 referencias- de Asia (sobre todo India), Latinoamérica (especialmente México), norte de África (principalmente Marruecos), Norteamérica (con los inevitables EE.UU.) y Europa (principalmente Reino Unido e Italia). En cualquier caso es una amplia selección, complementaria, en muchos casos, de productos de otras zonas de las que hay cumplida representación en Agenda de Cocina.
En un recorrido por la tienda, destacan los ingredientes para repostería de Estados Unidos; ingredientes básicos para la cocina del Magreb (como el cuscús, el sumac o zumac o la tahina); los platos fuertes de la cocina mexicana (tacos y demás) y una gran variedad de productos indios en los que, francamente, me pierdo.
Los datos completos son:
Sabores del Mundo, C/ Doctor Gómez Ulla, 10, 28028 Madrid, tel: 913771940 Metro Manuel Becerra
Tiene una página web (www.saboresmundo.com) y página en Facebook.

Herranz, 60 años vendiendo frutos secos en Madrid

Herranz es una tienda de frutos secos de Madrid, que se estableció en 1954; cumple este año, pues, 60 años.
Su oferta es bastante más amplia que los frutos secos. Entre estos, tiene almendras, anacardos, avellanas, ciruelas, dátiles, higos, nueces,…pero también frutas confitadas y desecadas. La oferta de la tienda cuenta también con encurtidos, aperitivos y caramelos y, en temporada, dulces de Navidad.
La tienda tiene también una página web muy completa con información no sólo comercial, sino también general sobre los productos de la tienda.
Los datos concretos de sus dos tiendas en Madrid son:
Herranz: C/Alcántara, 16. 28006 Madrid. Tel.: 91 576 03 02
Herranz: C/Alcalá, 311. 28027 Madrid. Tel.: 91 326 45 39.

Su página web es: www.frutossecosherranz.es

Otras tiendas de frutos secos en Madrid

El cuaderno gris, de Josep Pla

La comida fue, quizás, un poco mediocre, pero contribuyó positivamente a que yo la encontrase así el hecho de haber tenido que tomar parte en toda la conversación a pesar de no tener absolutamente nada que decir. La comida consistió en un arroz de conejo casero presentado de la manera habitual en tantas casas: el arroz era pastoso, el conejo crudo y la base del sofrito una mera improvisación. Sobre el conejo y el arroz flotaban unos trocitos de tomate que el guisado no había podido absorber. Después apareció un bistec con patatas de un inenarrable provincianismo . Y a continuación, el tortel, con un vino que llamaron de postre y que tuve la debilidad de tragar. ¡Ójala no lo hubiera hecho! La mistela sofisticada me dejó un estómago lúgubre, dolorido y triste.
Josep Pla: El cuaderno gris, Ediciones Destino, Barcelona, Noviembre de 2010.

Imposturas culinarias…

La RAE define impostura, en su segunda acepción, como fingimiento o engaño con apariencia de verdad. En la historia de la cocina abundan las imposturas y las historias apócrifas, es decir, fabulosas, supuestas o fingidas.
Entre las imposturas destacan las de personajes conocidos a quienes se atribuyen habilidades culinarias. Ese fue el caso de Leonardo da Vinci, a quien se le atribuyeron unas Notas de cocina que incluían recetas extravagantes (como la cabra en gelatina) e ingenios desconcertantes (como el artefacto para calcular la capacidad cúbica de los huevos). Las supuestas Notas siguen rebotando por la red y llegan a darse por buenas en algunas tesis universitarias, como -se intuye- se dieron por buenas a la hora de editarse en castellano allá por 1996.
Existe también la creencia, escasamente demostrada, que la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz tuvo, además, devaneos culinarios. Dicha creencia reposa en la aparición de un recetario -el Libro de Cocina del Monasterio de San Jerónimo- que va encabezado por un soneto de la poetisa, conocida como la Décima Musa de América.
Un soneto en el que ella sólo reconoce que ha transcrito el contenido del libro (Me conceptuo formar esta escritura/del Libro de Cocina y ¡qué locura!/y concluirla y luego vi lo mal que copio). No parece raro, en cualquier caso, que en aquel tiempo -segunda mitad del siglo XVII, cuando el analfabetismo era moneda corriente- se encargara a la monja más culta del monasterio recoger en un escrito las recetas utilizadas en la cocina.
Al sostén de la creencia también ha contribuido un párrafo incluido en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, en la que Sor Juana Inés le ponía los puntos sobre las íes a un obispo (y a algunas otras personas sólo identificadas como “perseguidores”) que censuraban el tiempo que dedicaba la monja al estudio y la lectura.
El párrafo dice así:
Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar ; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria ; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada uno de por sí y juntos no. Por no cansaros con tantas frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.(1) … aunque de este párrafo sólo se puede deducir que Sor Juana Inés sabía guisar y que conocía los “fenómenos naturales” que se observan durante la preparación de los alimentos.
… y recetas apócrifas
Del mismo modo abundan en la historia de la cocina las recetas apócrifas. No es nada extraño encontrar platos que se le endosan a un personaje público -un príncipe, un rey, un militar… o al cristalero del Duomo de Milán- sin ningún tipo de prueba. Así sucede con el Imam Baydli (las berenjenas de un supuesto Imán desmayado), la salsa mahonesa del duque de Richelieu o la tortilla de patatas del general Zumalacárregui.
Según Clifford A. Wright (2) las recetas apócrifas son habituales en las cocinas del Mediterráneo y él da dos ejemplos más: la Zuppa Pavese italiana que habría probado el rey francés Francisco I en Pavía, o el Umm Alí, de Egipto, que un sultán otomano comió a orillas del Nilo, mientras cazaba.
Por lo que se refiere al cristalero del Duomo de Milán, la leyenda lo presenta como el artífice del Risotto alla Milanese, cuando, por enredar, un día mezcló el azafrán que usaba para lograr el amarillo en los tintes con su plato de arroz.

(1) Sor Juana Inés de la Cruz. Carta respuesta a Sor Filotea de la Cruz. Obras Escogidas. Ed. Bruguera, Barcelona, 1079.
(2) Clifford A. Wright. A Mediterranean Feast, Wiliam Morrow and Company, Nueva York, 1999.