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junio, 2008

  1. Tartar de alcachofas al estragón

    junio 14, 2008 by admin

    Compra (para 4 personas): 4 corazones de alcachofa, 4 palmitos, 400 grs. de mozarella, 4 tomates de carne firme sin pepitas.
    Además: Medio manojo de estragón (o albahaca), 4 cucharadas de aceite de oliva y sal
    Procedimiento: Se cortan en dados pequeños los corazones de alcachofa, los palmitos y la mozarella.
    Los tomates se despepitan y se cortan, asimismo, en daditos.
    Se mezcla todo en un bol y se añade el aceite de oliva, las hojas de estragón picadas y la sal. Se vuelve a mezclar bien.
    La mezcla se reparte en tazas o en moldes individuales y se comprime bien, para que cojan la forma. Se meten a la nevera durante 15 minutos.
    Cuando se vaya a servir, se desmoldan en los platos y se pueden decorar con una hoha de estragón (o albahaca, según lo que se haya usado).
    Nota: Se puede hacer, perfectamente, con alcachofas de bote, siempre que sea una buena conserva.

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  2. Salmón al horno con salsa musel-chanti

    by admin

    Compra (para 4 personas): 1 kg. de salmón sin la espina central y sin piel. Mejor la cola, para que los trozos no sean muy altos. Si es del centro, habrá que convertirlos en trozos o filetes de 1,5 –2 cm. (máximo) de alto; 4 huevos; 1 cucharada de café de sal; 1 cucharada grande de zumo de limón; 250 cl. de aceite de oliva (mejor de 1 o de 0,5 grados, porque con el virgen queda muy fuerte); un brik pequeño de nata, y 1 paquete de espinacas (pueden ser congeladas). (Advertencia, para la mayonesa es mejor que los huevos, el aceite y el limón estén a la misma temperatura)
    Procedimiento: Se prepara primero la salsa. Se hace una mayonesa poniendo el aceite, el limón, la sal y un huevo en el vaso de la batidora y montando la salsa. Cuando está hecha la mayonesa se añaden los tres huevos restantes, sin dejar de batir y después la nata y se sigue batiendo, aunque la salsa habrá perdido la textura de mayonesa para hacerse más líquida.
    Se ponen las espinacas a cocer en agua hirviendo con un puñado de sal. Cuando están hechas se les quita todo el agua posible y se trocean (si no lo están ya). Se disponen sobre el fondo de una fuente de horno.
    Sobre las espinacas se colocan las colas o los trozos de salmón y se cubren con la salsa mayonesa musel-chanti. Se mete la fuente al horno (a 200 grados) 15 minutos en la parte de abajo y 5 minutos más en la parte de arriba, para que se dore la salsa, cuando el calor la haya cuajado.
    Nota: Esta es una receta familiar y me la pasó mi hermano Francisco (“¿Sabes como preparó el salmón?”). Lógicamente, me dio una receta sin título. He optado por lo de musel-chanti, porque la salsa es una mayonesa chantilly (porque lleva nata) y muselina (porque lleva más huevo). Se aceptan propuestas (o, directamente, conocimientos) si alguien sabe cómo se llama la salsa.

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  3. Champiñones con tomillo y queso

    by admin

    Compra (para 4 personas): 400 grs. de campiñones (mejor grandes y también sirven otras setas), 200 gramos de queso, tomillo
    Además: Aceite de oliva, sal y pimienta
    Procedimiento: Se limpian bien los champiñones, con un cepillo o con una hoja de papel de cocina. Se les quita la parte de abajo del pie, se filetean y se ponen sobre una fuente de horno. Se espolvorea por encima las hojas del tomillo (Yo suelo comprar una bolsa de plástico con varias ramas de tomillo, las estrujo un poco dentro de la bolsa y recojo las hojas que se sueltan). Se añade la sal y la pimienta negra y un chorro del aceite de oliva por encima, antes de recubrirlo con el queso. Aunque la receta original es con mozarella, yo he comprobado que otros quesos que funden, son también apropiados. Eso sí, si tienen algo más de consistencia es mejor rallarlos.
    Se pasan entonces por el grill (unos 10 minutos, pero hay que controlar que no se queme, ya que dependen de la potencia del grill). Y ya está.

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  4. Una Biblia de las especias…en inglés

    by admin

    Navegando, surfeando (o como se diga) me he encontrado una auténtica Biblia de las especies y las hierbas aromáticas en la red. Se trata de Gernot Katzer’s Spice Pages, una página que por algún extraño motivo está alojada en la web de la Universidad de Graz, en Austria.
    A quien le interese el tema, y sepa inglés, le recomiendo un paseito.
    ¡Ah! para acceder os recomiendo ir a través de un buscador, poniendo en el tema Gernot Katzer’s.

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  5. Tiendas Nativo, ahora Tiendas Tu Bandera

    by admin

    En Madrid existe una cadena de establecimientos especializada en productos alimenticios latinoamericanos. Se trata de las Tiendas Nativo, que se autopresentan como las tiendas de comida típica latina.
    De momento, las tiendas están en:
    C/Ferrocarril, 20, Barrio de Delicias
    C/Gral. Ricardos 136, Barrio de Oporto
    C/Carranza, 24, Barrio de Malasaña
    C/Alcalá, 257, Barrio de Ventas
    C/Palencia, 8, Barrio de Cuatro Caminos
    ¡Ánimo y a experimentar!
    Con posterioridad a la redacción de esta entrada, las Tiendas Nativo han cambiado su nombre y ahora se denominan Tu Bandera (Diciembre 2007)

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  6. Guiso de cordero con ciruelas y almendras

    by admin

    Compra: 1 pierna de cordero recental deshuesada y cortada en trozos grandes o 2 de cordero lechal (en trozos; no se necesita que estén deshuesadas); 12 – 16 ciruelas pasas; 100 grs. de almendras crudas (sobrarán), 1 cebolla grande o 2 pequeñas; 1 raiz de jengibre o dos cucharadas de jengibre molido; 2 dientes de ajo
    Además: 1 gr. de azafrán, cilantro, perejil, sal, miel y caldo de carne
    Procedimiento: En una cazuela se pocha la cebolla y el ajo bien picados con un poco de aceite. Cuando estén pochados (e incluso un poco dorados) se añade el jengibre pelado y cortado en trozos (o el jengibre molido), el cilantro y el perejil picados y el azafrán. Se le da unas vueltas y se añade el cordero y, todo junto, se deja en la cazuela unos cinco minutos. Se incorpora entonces el caldo de carne que debe cubrir los trozos y se deja cocer a fuego lento. Si es recental tardará entre 1,5 y 2 horas (deben poder cortarse bien los trozos). Cuando la carne está cocida, se reserva y la salsa se pasa por una batidora. Se vuelve a poner la carne en la cazuela y se añade la salsa (puede colarse o no). Se incorpora la miel a la salsa y se echan las ciruelas. Todo debe cocer otros cinco minutos. Justo antes de servir, se fríen en una sartén unas almendras troceadas con unas gotas de aceite y se incorporan al guiso.

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  7. Cocer verduras

    by admin

    Algunos consejos para cocer verduras:
    1) No se deben cocer las verduras durante mucho tiempo, sino intensamente. Por ello es mejor echarlas cuando el agua está hirviendo.
    2) Es preferible cocer al vapor y evitar el contacto del agua con las verduras.
    3) Debe dejarse el recipiente destapado, para evitar que los ácidos que se liberan durante la cocción vuelvan al agua y alteren el color de las verduras.
    4) Por el mismo motivo es mejor cocer con gran cantidad de agua, para que la concentración de ácidos sea la menor posible.
    5) La presencia de sales combate los problemas de la pérdida de color, pero tiene otras consecuencias que hay que valorar. En agua no salada, las verduras incorporan agua y se hinchan, por el fenómeno de ósmosis (sus sales atraen agua hacia el interior). En agua salada, sucede lo contrario, las verduras pierden agua y se endurecen. Parece conveniente que, siempre que se pueda, se espera a que estén cocidas para incorporar la sal.

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  8. Puerros con salsa vinagreta

    by admin

    Compra (para 4 personas): 6 puerros medianos; 1 cebolla, 1 huevo cocido, 15 aceitunas sin hueso, 2 espárragos blancos, 1 lata pequeña de pimiento rojo, 1 tomate mediano pelado y despepitado.
    Además: perejil, sal, aceite de oliva y vinagre
    Procedimiento:Se quita la parte verde a los puerros y la hoja exterior, se deja la parte tierna (blanca), se cortan a la mitad y se ponen a cocer con agua abundante. Estarán cuando los atraviese la punta de un cuchillo sin oponer resistencia. Entonces se sacan y se reservan. Mientras cuecen los puerros se prepara la vinagreta. Sobre una tabla, se pican los ingredientes, en trozos lo más pequeños posible. Lo ideal es picarlos con una media luna, pero con un cuchillo afilado también se puede. Incorporar al final los tomates, el pimiento y los espárragos. Un un frasco de cristal con tapa se bate el aceite, el vinagre y la sal, antes de incorporarlo a las verduras picadas.
    Se mezcla bien y se puede servir con los puerros ya templados o fríos.
    Notas: Cuando era pequeño, veía a Angeles en Gijón preparar esta vinagreta y a mí me parecía que estaba horas picando. Cuando la he preparado yo, no he estado picando una hora,…pero casi, porque el truco consiste en que quede una salsa de puntitos de colores.

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  9. La Moderna Apicultura, tienda clásica de miel

    by admin

    Se trata de una tienda especializada, como de su nombre se deduce, en miel y otros productos relacionados.
    Es muy antigua y está en la calle Doctor Esquerdo, nº 47 de Madrid.
    En su surtido se incluye miel de espliego, de moras y de romero, así como vinagre de miel.
    (Información comprobada en abril de 2007)

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  10. Gazpacho de trigueros o de Montánchez

    by admin

    Compra (Para 4 personas): Un manojo de trigueros y cuatro huevos cocidos.
    Además: Agua, tres cucharadas de aceite de oliva, vinagre, un diente de ajo y sal
    Procedimiento: Se le quita la parte dura a los espárragos, tronchándolos por donde rompan. La parte blanda se parte en dos o tres trozos (de unos tres o cuatro centímetros). Se fríen con el ajo en una sartén o una cazuela con el aceite, a fuego entre bajo y mediano para que mantengan su color verde. Cuando están fritos, se tritura en una batidora la mitad de los espárragos, con las yemas de los huevos cocidos y un par de cucharadas de vinagre y un poco de agua para formar un puré muy fino. A ese puré se le va añadiendo agua hasta formar una sopa. La cantidad de agua depende del gusto; sirve con un litro de agua, pero se le puede añadir un poco más si está demasiado fuerte de vinagre.
    Se mete entonces el gazpacho en la nevera y se saca cuando se vaya a tomar (media hora de frigorífico, es suficiente). Se le añaden entonces, la mitad de los espárragos reservados y las claras de los huevos cocidos, fileteadas. Se rectifica de sal y se sirve.
    Nota: He de recordaros que estamos en época de espárragos trigueros, ya que, como dice el refrán “Los de abril, para mí; los de mayo, para mi amo; los de junio, para ninguno”.

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