La revista de cultura y ciencias sociales Ábaco ha decidido dedicar uno de sus números a la gastronomía, que aborda desde el ángulo El impacto mediático de la gastronomía. En la presentación del número se puede leer: “Las preguntas que nos hacemos, tras observar y analizar el papel y la importancia que dan los medios de comunicación globales a estas cuestiones gastronómicas, es ¿por qué la cocina se ha convertido en algo tan rentable en cuanto a la audiencia? Las respuestas van desde los que dicen que es consecuencia y demanda de una sociedad moderna donde el acelerado ritmo de vida que llevamos ha sustituido la cocina tradicional por las comidas rápidas y las dietas, hasta quienes afirman que se han pervertido los hábitos alimentarios. Algunos también postulan que es necesario reeducar a la sociedad sobre la importancia del buen comer a través de los medios de comunicación.”
Entre los colaboradores de este número de Ábaco se encuentran el periodista Javier Urroz (con una visión crítica de la gastronomía en los medios de comunicación) o Eduardo Méndez Riestra (presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, con una visión de la profunda transformación sufrida por la cocina en las últimas décadas) hasta Toni Massanés (director de la Fundación ALICIA, es decir ALImentación y cienCIA) y Francisco Guedes (escritos portugués de libros de cocina).
Se puede obtener más información en www.revista-abaco.com

La tienda de aceite Azzait de la calle Mayor, en Madrid, va camino de cumplir su primer aniversario, que será el próximo mes de mayo. En ella se comercializan los productos de la marca Carbonell (aceites, pates de aceitunas y el vinagre “hermano” Louit, complementados con productos de otras marcas, como cosmética a partir de aceite de La Chinata o pimentón de esta misma marca extremeña.
En el local se organizan sábados y domingos catas de aceite, para aquellos interesados en conocer el mundo del aceite y a los que se puede apuntar uno en el teléfono 91 559 07 19.
Las tiendas Azzait pertenecen al grupo aceitero Koipe, propietario, entre otras de la marca Carbonell y la primera tienda se abrió en la estación del AVE en Córdoba.
Los datos completos son
Azzait Madrid, C/Mayor, 43, Metro Sol, 28013 Madrid, Tel.- 91 559 07 19

La cocina del bacalao es espléndida…una vez que conseguimos desalar correctamente el bacalao. A mí -tengo que reconocerlo-, se me da fatal. He intentando varios métodos: 24 horas en agua, cambiándo ésta cada ocho horas, con leche, e incluso el del desastre ecológico del agua corriente,… Afortunadamente, ya se puede comprar el bacalao desalado y, aunque sale algo caro, se asegura uno el plato.
Pero ahora, enero-febrero-marzo, es la temporada del bacalao fresco y hay que aprovecharla.
El bacalao es un pez teleóstomo (es decir, que tiene el esqueleto completamente osificado), del orden de los gadiformes y de la familia de los gádidos. Lo de los gádidos, tiene que ver con las aletas que muestran a la altura de los pectorales.
Se trata de un pez de aguas frías, que suele vivir entre las latitudes 40 y 70 de los mares del norte. Es muy prolífico, sus hembras pueden poner hasta nueve millones de huevos, muchos de los cuales se incorporan al placton marino, que a su vez sirve de alimento para otras especies. Actualmente ya se ha incorporado al grupo de peces que se cultivan en granjas marinas en los países nórdicos.
En la cocina, el bacalao es una de las referencias. Según McGee (La cocina y los alimentos) el bacalao estableció el criterio europeo del pescado blanco, con su sabor suave y su carne clara formando hojas.
Existen dos tipos de bacalaos, los que migran y los que no lo hacen. Entre los primeros, los del mar de Barents bajan a las costas noruegas en las épocas de desove, y es entonces cuando se pescan. Una variedad es el Skrei, que los entendidos consideran el “pata negra” de los bacalaos (prevengo a los lectores sobre lo manido del concepto “pata negra” y las diferencias entre las auténticas y las oscurecidas con métodos inconfesables).
Una parte importante del bacalao que se pesca, se seca y sala, comercializándose de esta forma. (Dentro de mis recuerdos infantiles se encuentran los pellizcos que le dábamos a los bacalaos secos que Don José, el tendero de mi barrio, tenía colgados a la puerta de su tienda en Gijón). Y, de hecho, gracias a esta preparación el bacalao forma parte de las cocinas ibéricas (castellana, catalana, portuguesa, vasca,…por orden alfabético).
A quien quiera saber más y mucho más del bacalao, le recomiendo darse un paseíto por www.mardenoruega.com, donde además de una amplia información sobre el bacalao y otros peces pueden verse recetas para prepararlos.