Alcachofas rellenas de setas

Compra (para cuatro personas): 1 kg. de alcachofas (unas ocho alcachofas entre medianas y pequeñas); unas 8 lonchas de tocino entreverado (beicon, vamos); 100 grs. de champiñones (o de Shitake, boletos, etcétera), 2 escalonias, medio limón, 50 grs. de jamón en taquitos
Además: Aceite, margarina, 1 cebolla, 3 zanahorias medianas, 250 cl. de caldo, 1 vaso de vino de cocinas, sal, pimienta, nuez moscada, una hoja de laurel, una rama de tomillo y perejil
Procedimiento: Se pone el agua a hervir (tapad la cazuela para ahorrar energía); mientras se les quitan a las alcachofas las hojas exteriores, se corta el rabo para que la alcachofa pueda asentarse sobre su base y se corta (justo antes de echarlas al agua hirviendo) las puntas de las hojas, de forma que quede al descubierto el corazón de la alcachofa que será donde se ponga el relleno.
Cuando el agua está hirviendo, se añade una cucharada de sal y el zumo del medio limón. Se van descabezando las alcachofas como se ha indicado y se incorporan al agua. Deben cocer unos 15 minutos (aquí depende de la calidad de la alcachofa. Una forma de probar consiste en desprender al cabo de ese tiempo una de las hojas exteriores y comprobar que están prácticamente cocidas).
Mientras se hacen las alcachofas se prepara el relleno. En una cazuela se pone una cucharada de margarina y un chorro de aceite. Se pican las escalonias y se rehogan, cuando están a medio hacer se incorporan 3 de las lonchas del tocino entreverado picadas y después las setas igualmente picadas. Mientras se va rehogando se añade una cucharada de perejil, pimienta molida y nuez moscada. Cuando ya está bien rehogado se retira del fuego.
Una vez que están prácticamente cocidas las alcachofas se sacan del agua y se dejan enfriar (en una ventana, 15 minutos). Se procede entonces a repartir el relleno entre las ocho alcachofas. Para ello habrá que aplastar un poco el corazón de las alcachofas, que como es muy tierno, cede sin problemas. Una vez rellenas, se coloca un trozo de bacon encima de ellas y se atan con un bramante.
En una tartera se pone la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas con un chorro de aceite. Se añade la hoja de laurel, la rama de tomillo y otro poco de perejil, junto al vaso de vino. Se ponen encima las alcachofas sobre su base y se pone al fuego tapado unos minutos, para que se reduzca el vino y pierda la mayor parte del alcohol. Se añade entonces el caldo, que no debe cubrir las alcachofas, pero casi. Se deja cocer unos 30 minutos.
Se colocan entonces las alcachofas en una fuente. Se pasan las verduras en las que han cocido con el caldo por el chino y se deja reducir un poco. Se añaden la salsa muy caliente por encima de las alcachofas, junto a los tacos de jamón.
Observaciones: Esta receta está adaptada del Cocina, de Escoffier. Es un poco laboriosa, pero muy rica. Además, permite otra utilización de las alcachofas que, cuando están en temporada, son magníficas.

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