Frutas y verduras de temporada: enero

El primer mes del año es época de cítricos y, por ello, se encuentran en temporada frutas como el limón, la mandarina. la naranja o el pomelo, además de kiwi, manzana y plátano.
Por lo que se refiere a las verduras, enero es tiempo de : acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, cardo, col lombarda, coliflor, endibia, escarola, espinaca, guisante, haba, judía verde, lechuga, pimiento, puerro, remolacha, repollo, rábano, tomate y zanahoria.

La contramarca Lola, para los productos hortofrutícolas de Andalucía

Hortyfruta, una organización interprofesional de frutas y hortalizas de Andalucía, acaba de lanzar la contramarca Lola, con el objetivo de reconocer los parámetros de calidad, seguridad alimentaria y respeto al medio ambiente de los productos hortofrutícolas andaluces e identificarlos ante la distribución y los consumidores, tanto en España como en el exterior.
Podrán utilizar la contramarca Lola, aquellos productos que pertenezcan a una organización miembro de Hortyfruta y que cumplan con la normativa de Producción Integrada de la Junta de Andalucía y/o la norma UNE 155400 de lucha biológica así como los producidos según la normativa de Producción ecológica, es decir, cultivos que nos han sido tratados con productos fitosanitarios.
Para crear Lola, la organización ha empleado los tópicos por los que se conoce a España y Andalucía en el mercado exterior: la figura de una flamenca con los colores rojo y amarillo, además del lema Andalusian Fresh Produce. El nombre asignado -Lola- es asimismo claramente español, fácilmente pronunciable, conocido e imposible de traducir.
En la campaña 2007/2008, la producción hortofrutícola andaluza alcanzó los 2,5 millones de toneladas, que generaron 2.896 millones de euros. El 53% de la producción se destinó al consumo externo, siendo los principales países de destino Alemania, Francia, Países Bajos y Reino Unido.
Bajo el paraguas de Hortyfruta se encuentran los productos cultivados bajo abrigo (pimiento, tomate, calabacín, berenjena, melón, judías verdes, pepino y sandía) así como al aire libre (lechuga, col china y uva de mesa).

La temporada del bacalao fresco

La cocina del bacalao es espléndida…una vez que conseguimos desalar correctamente el bacalao. A mí -tengo que reconocerlo-, se me da fatal. He intentando varios métodos: 24 horas en agua, cambiándo ésta cada ocho horas, con leche, e incluso el del desastre ecológico del agua corriente,… Afortunadamente, ya se puede comprar el bacalao desalado y, aunque sale algo caro, se asegura uno el plato.
Pero ahora, enero-febrero-marzo, es la temporada del bacalao fresco y hay que aprovecharla.
El bacalao es un pez teleóstomo (es decir, que tiene el esqueleto completamente osificado), del orden de los gadiformes y de la familia de los gádidos. Lo de los gádidos, tiene que ver con las aletas que muestran a la altura de los pectorales.
Se trata de un pez de aguas frías, que suele vivir entre las latitudes 40 y 70 de los mares del norte. Es muy prolífico, sus hembras pueden poner hasta nueve millones de huevos, muchos de los cuales se incorporan al placton marino, que a su vez sirve de alimento para otras especies. Actualmente ya se ha incorporado al grupo de peces que se cultivan en granjas marinas en los países nórdicos.
En la cocina, el bacalao es una de las referencias. Según McGee (La cocina y los alimentos) el bacalao estableció el criterio europeo del pescado blanco, con su sabor suave y su carne clara formando hojas.
Existen dos tipos de bacalaos, los que migran y los que no lo hacen. Entre los primeros, los del mar de Barents bajan a las costas noruegas en las épocas de desove, y es entonces cuando se pescan. Una variedad es el Skrei, que los entendidos consideran el “pata negra” de los bacalaos (prevengo a los lectores sobre lo manido del concepto “pata negra” y las diferencias entre las auténticas y las oscurecidas con métodos inconfesables).
Una parte importante del bacalao que se pesca, se seca y sala, comercializándose de esta forma. (Dentro de mis recuerdos infantiles se encuentran los pellizcos que le dábamos a los bacalaos secos que Don José, el tendero de mi barrio, tenía colgados a la puerta de su tienda en Gijón). Y, de hecho, gracias a esta preparación el bacalao forma parte de las cocinas ibéricas (castellana, catalana, portuguesa, vasca,…por orden alfabético).
A quien quiera saber más y mucho más del bacalao, le recomiendo darse un paseíto por www.mardenoruega.com, donde además de una amplia información sobre el bacalao y otros peces pueden verse recetas para prepararlos.

Calendario de frutas y verduras de la OCU

Aunque entre mis tareas tengo preparar un calendario de productos de temporada para todos que prefieren cocinar los productos en sazón… la cosa se va alargando. Aprovecho entonces que la Organización de Consumidores y Usuarios ha realizado uno para incluiros aquí el enlace. Quien lo quiera consultar que pinche aquí o aquí para las frutas y aquí para las verduras.

Los frutos secos de GR

En el Mercado Gastronómico Urbano de Madrid tenía un puesto propio GR, una empresa de Ciempozuelos especializada en la elaboración de frutos secos caramelizados. Su especialidad inicial, hace doce años, fueron las almendras caramelizadas, y a partir de ahí se han extendido a otros frutos secos y a otras semillas.
Actualmente, dentro de su oferta se encuentran las siguientes líneas: GR (pistachos, nueces chilenas, coco…); EcoGR 100% (sésamo, sésamo agridulce,…); Orgánica (almendras, anacardos, etc), Agricultura convencional (pistacho, pipón de girasol,…). Además cuenta con las denominadas Biosemillas especiales (mueslis, mezclas de semillas y rebozados).
Una información exhaustiva puede consultarse en la página de la empresa (www.ecogr.es), donde también se recogen aplicaciones de estos productos.

Azafrán

El azafrán son los estigmas secos de la flor del azafrán, cuyo nombre científico es Crocus Sativus.
Su nombre procede del árabe, en el que se conoce esta especie como az-za’fran, según las completísimas páginas sobre especias de Gernot Katzer.
Su trayectoria, se cree, es la siguiente: domesticado en la zona de Grecia durante la Edad del Bronce, viajó a Cachemira ya antes del 500 a.C. En la Edad Media, los árabes lo trajeron a España y los cruzados a Inglaterra y Francia.
En nuestro ámbito –Europa- es un ingrediente fundamental de platos tan característicos como la paella en España, la bullabesa en Francia y el risotto a la milanesa en Italia. Algo más lejos, en Irán, forma parte del arroz pilaf y es asimismo componente principal de la cocina hindú.
La característica más conocida del azafrán es su precio, carísimo. Ello se debe a la enorme cantidad de estigmas que se necesitan para obtener un kilo de producto. Katzer maneja estimaciones de que son precisas 150.000 flores (una superficie cultivada de unos 2.000 metros cuadrados) para obtener un kilo de azafrán (aunque otros –como McGee- hablan de 70.000 flores).
Según el portal de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha, las cualidades del azafrán para la salud del ser humano son, entre otras, su carácter tónico (porque estimula el apetito); eupéctico (porque favorece la digestión); sedante (ya que combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil); carminativo (pues favorece la expulsión de gases acumulados); emenagogo (al favorecer la menstruación), y es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.

Cocer verduras

Algunos consejos para cocer verduras:
1) No se deben cocer las verduras durante mucho tiempo, sino intensamente. Por ello es mejor echarlas cuando el agua está hirviendo.
2) Es preferible cocer al vapor y evitar el contacto del agua con las verduras.
3) Debe dejarse el recipiente destapado, para evitar que los ácidos que se liberan durante la cocción vuelvan al agua y alteren el color de las verduras.
4) Por el mismo motivo es mejor cocer con gran cantidad de agua, para que la concentración de ácidos sea la menor posible.
5) La presencia de sales combate los problemas de la pérdida de color, pero tiene otras consecuencias que hay que valorar. En agua no salada, las verduras incorporan agua y se hinchan, por el fenómeno de ósmosis (sus sales atraen agua hacia el interior). En agua salada, sucede lo contrario, las verduras pierden agua y se endurecen. Parece conveniente que, siempre que se pueda, se espera a que estén cocidas para incorporar la sal.

Nuez moscada

La nuez moscada es la pepita de una fruta similar a un albaricoque, cuya carne, dicen, coloca. Esto le viene de uno de sus componentes, la miristicina, que tiene efectos alucinógenos (aunque para ello, probablemente, debería ingerirse en una cantidades muy superiores a las que se usan en la cocina (Aviso para mareantes: otros componentes de la nuez moscada tienen efectos muy diferentes e ingeridos en cantidad provocan nauseas persistentes).
La Myristica fragrans (ese es su nombre científico) procede de las Islas Banda, que vienen a caer por donde las Molucas, en el este de Indonesia. Actualmente los mayores exportadores son, la propia Indonesia (que suele exportar a Europa) y la Isla de Granada, cuya producción suele ir a Estados Unidos.
Su nombre en castellano procede del latín nux muscatus, aludiendo la primera parte del término a la nuez y la segunda al olor.
Como curiosidad, valga recordar que, cuando los reyes de España y Portugal firmaron el Tratado de Tordesillas, en 1494, aparte de algunas menudencias –como repartirse medio mundo- Portugal se reservó el comercio de la nuez moscada, que mantuvo hasta que se lo arrebataron los holandeses. Precisamente, cuando Magallanes y Elcano dieron la vuelta al mundo, se aprovisionaron de nuez moscada al pasar por allí.
Como cualquier especia ha de usarse con tino. Aparece en las musakas y, es imprescindible, es la salsa bechamel.

Cilantro

Escribir sobre el cilantro no trae más que problemas. De entrada es, a un tiempo, hierba y especia.
Indagar en la etimología de cilantro es una tarea ardua, que nos puede llevar por todo el mundo, pues en la mayor parte de él se conoce. Sin embargo, su origen se sitúa al norte de África y el sur de Europa, es decir, por Grecia más o menos y, afortunadamente, es seguro que su nombre científico es Coriandum sativum. De la antigüedad de su uso da fe su cita en la Biblia para describir el maná (”La casa de Israel lo llamó «maná»; era como una semilla de culantro…”. Exodo 16:31)
Su empleo es, asimismo, variado. Se usan sus hojas, como aderezo en los guacamoles; sus semillas, imprescindibles en los curries, y hasta sus raíces, no sé en qué, aunque sí que las emplean algunas cocinas del sudeste asiático. Curiosamente durante años el consumo en tales formatos estaba regionalizado, así en Europa se consumían profusamente sus semillas, pero no sus hojas y en Latinoamérica al contrario; todo esto, sin embargo, ha comenzado a cambiar, probablemente debido a la globalización. Su regionalización era tal que incluso se habló de incompatibilidades genéticas con un consumo u otro, aunque esto suene a exageración.
En Galicia hasta se prepara con cilantro un aguardiente.