enero 25, 2011 by admin
En la Biblioteca Nacional, en Madrid (Paseo de Recoletos, 20, 28001 Madrid) está abierta hasta el 13 de marzo La Cocina en su tinta, una exposición que muestra la plasmación, a lo largo de la historia, del mundo de la cocina en los libros. Esta explicación, sin embargo, se queda corta, porque, además de un gran número de libros y recetarios, los responsables de la exposición han recogido también otras piezas que han estado vinculadas a la cocina a través de la historia, desde utensilios y electrodomésticos hasta cuadros, piezas publicitarias y materiales audiovisuales. A lo largo de la exposición, además, se pueden recoger unas hojas con recetas como las quesadillas del siglo XV, la gallina morisca del siglo XVII o el guisado militar de comienzos del XX.
Los datos completos de la exposición son:
La Cocina en su tinta
Biblioteca Nacional, Paseo de Recoletos 20 (metros Colón y Serrano), 28001 Madrid. Tel.- 91 580 78 00
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julio 9, 2009 by admin
A media tarde, la Petra comenzó a preparar la comida. La patrona mandaba traer todas las mañanas una enorme cantidad de huesos para el sustento de los huéspedes. Es muy posible que en aquel montón de huesos hubiera, de cuando en cuando, alguno de cristiano; lo seguro es que, fuesen de carnívoro o de rumiante, en aquellas tibias, húmeros y fémures no había nunca una mala piltrafa de carne. Hervía el osario en el puchero grande con garbanzos, a los cuales se ablandaba con bicarbonato, y con el caldo se hacía la sopa, la cual, gracias a la cantidad de sebo, parecía una cosa turbia para limpiar cristales o sacar brillo a los dorados.
Después de observar en qué estado se encontraba el osario en el puchero, la Petra hizo la sopa, y luego se dedicó a extraer todas las piltrafas de los huesos y envolverlas hipócritamente con una salsa de tomate. Esto constituía el principio en casa de doña Casiana.
Gracias a este régimen higiénico, ninguno de los huéspedes caía enfermo de obesidad, ni de gota ni de cualquiera de esas otras enfermedades por exceso de alimentación, tan frecuentes en los ricos.
Pío Baroja: La Busca, Caro Raggio, Editor, Madrid, 1973.
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diciembre 9, 2008 by admin
El cerdo -con perdón- es el padre del chorizo y de la morcilla. Y ya se sabe que, siendo bueno el padre, la progenie no puede ser mala.
El comensal ha catado sin duda los muy diversos chorizos que pueblan, como flores grasientas y rojizas, la geografía hispana. Pero no ha de abandonar las tierras de Burgos sin probar la flor y nata de la choricería celtibérica. Un chorizo burgalés asado sobre brasas -tierno, cachón, crujiente y perfumado- posee virtudes taumatúrgicas: reconforta el esófago, despeja las nieblas de la mente, estimula los más nobles y elevados apetitos y produce en el comensal la exultante sensación de haber llevado a cabo una acción definitiva e imprescindinble.
Y después de esto, ¿qué se ha de predicar de la morcilla? La morcilla -”gran señora digna de veneración”- es la quintaesencia de Burgos. Si la Catedral es el “alma” de Burgos, la morcilla es el “cuerpo”. Y si el comensal ha tenido la fortuna de adentrarse en los recovecos pétreos de ese alma gótica, es menester que ahora trabe contacto con ese cuerpo tierno, cálido, fragante y mantecoso que es, a fin de cuentas, la morcilla.
El texto procede del Opúsculo de amenas y sustanciosas reflexiones sobre el arte de bien manducar, obra de Santiago Rodríguez Santerbas, impreso en Burgos el 8 de julio de 1967
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octubre 27, 2008 by admin
“En suma, allí se juntaba lo más granado de la comarca, faltando tan solo el marqués de Ulloa, que vendría de fijo a los postres. La monumental sopa de pan, rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas, circulaba ya en gigantescos tarterones, y se comía en silencio, jugando bien las quijadas. De cuando en cuando se atrevía algún cura a soltar frases de encomio a la habilidad de la guisandera; y el anfitrión observando con disimulo quienes de los convidados andaban remisos en mascar, los instaba a que se animasen, afirmando que era preciso aprovecharse de la sopa y del cocido pues apenas había otra cosa. Creyéndolo así Julián, y no pareciéndole cortés desairar a su huésped, cargó la mano en la sopa y el cocido. Grande fue su terror cuando empezó a desfilar interminable serie de platos, los veintiséis tradicionales en la comida del patrón de Naya, no la más abundante que se servía en el arciprestazgo, pues Loiro se le aventajaba mucho.
Para llegar al número prefijado, no había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares, bautizándolos con nombres nuevos o adornádolos con arambeles y engañifas. No, señor; en aquellas regiones vírgenes no se conocía, ¡loado sea Dios!, ninguna salsa o pebre de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico, como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares”.
Cocinera: Dña. Emilia Pardo Bazán
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julio 1, 2008 by admin
“Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.”
Cocinero: D. Miguel de Cervantes (El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Ed. Espasa Calpe, Madrid, 1965)
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Don Víctor hace una pausa y luego prosigue:
-Una de las causas más indiscutibles de la buena cocina es, como ya saben, la pasión del amor; del amor puede nacer una buena cocina, por la esperanza de que la buena cocina avive la respuesta amorosa de la persona amada. Hay mujeres que al enamorarse apasionadamente de un hombre tienden, entre otras cosas, a convertirse respecto del objeto de su amor en cocineras excelentes, pacientes, eficacísimas. Lidia había sido una buena cocinera, pero el grado de perfección y de generosidad a que llevó sus conocimientos culinarios aquella temporada me mueve a creer que se enamoró del que después fue el Glosador. Sin la intervención de un movimiento del corazón, profundo y real, aquella mesa no habría llegado a poseer la calidad que notoriamente obtuvo. Fue un torrente, una inundación de ternura convertida en sofritos y salsas, picadas y jugos. Fue una apoteosis de placeres tangibles que son precisamente los que aprecian con más intensidad los que se dedican a los áridos juegos de palabras de la filosofía.
Cocinero: Josep Pla, en Historias del Ampurdán
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“Pero ya tenían ante sí el muestrario de los primeros y muy numerosos platos que iban a introducirlos en la cocina local mucho mejor que la egipcia, demostración de que empezaban a estar cerca de Siria y Turquía. Las palabras eran como las dueñas del secreto de los platos y demostraban una gran belleza enunciativa: falafel, hommos, modammas, muttubal betinjan, kibbeh, mjadarah, shakrieh… Aquel platillo redondo que compartía con Biscuter se llamaba shakrieh y llevaba el título en inglés: la Agradecida. ¿Qué contiene un plato que se autollama la Agradecida? Yogur, cebolla, huevo, carne picada, aceite de oliva, media cucharada de fulful bhar o mezcla de especias, canela, sal, limón…Era como un poema mental sencillísimo pero de efectos mágicos en el paladar y preparaban para un surtido de rellenos que elevaban las excelencias de lo rellenado, calabacines, berenjenas, y el proclamado “jeque de los rellenos”, también de berenjenas, pero esta vez enriquecidas sus entrañas con carne pìcada, salsa de tomate, cebolla, el inevitable fulful bhar, sal, perejil, cilantro, sammeh o mantequilla clarificada, aceite de oliva y salsa de carne o de carnes.
La berenjena, Biscuter, es el Mediterráneo. Es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo y que da sentido a este invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: Berenjena rampante sobre un cielo alunado”.
Cocinero: Manuel Vázquez Montalbán
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junio 14, 2008 by admin
Navegando, surfeando (o como se diga) me he encontrado una auténtica Biblia de las especies y las hierbas aromáticas en la red. Se trata de Gernot Katzer’s Spice Pages, una página que por algún extraño motivo está alojada en la web de la Universidad de Graz, en Austria.
A quien le interese el tema, y sepa inglés, le recomiendo un paseito.
¡Ah! para acceder os recomiendo ir a través de un buscador, poniendo en el tema Gernot Katzer’s.
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junio 13, 2008 by admin
En Madrid existe una (seguro que hay más, yo conozco ésta) librería especializada en cocina, gastronomía y materias afines. Está en la calle General Varela (nº 6) de Madrid, muy cerquita del estadio Santiago Bernabeu. Con un gran fondo, ofrece además la posibilidad de la compra por internet, con lo cual, el hecho de que esté situada en Madrid, pierde relevancia.
Su dirección en internet es www.alianagastronomia.com
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by admin
La comida de la vida es una colección de libros sobre gastronomía y alimentación, publicados por Ediciones Trea, de Gijón (Asturias).
En esa colección se pueden encontrar libros sobre cocinas exóticas (Marruecos, la Roma de los césares o Sefarad), y también obras más teóricas como La Historia de la Alimentación.
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