Del Coro de las Beatas, de La Alegría de la Huerta

Perdido en la zarzuela La Alegría de la Huerta, de Federico Chueca (con libreto de Enrique García Álvarez y Antonio Paso), se encuentra el coro de unas beatas que dejan el “pucherico” puesto mientras van a oír perorar a Don José, el cura.

Por las mañanicas dejo el pucherico
con sus pataticas y su coliflor,
y su choricico de lomo de cerdo
que si es picantico nos sabe mejor.
Y cuando regreso de la Fuensantica
limpia de pecados, a eso de las diez,
tengo los garbanzos tan mantecositos
que hay que machacarlos con el almirez.

(Esto se lo debo a mis hermanas que entonadas cantan de cuando en cuando el Coro de las Beatas)

El cuaderno gris, de Josep Pla

La comida fue, quizás, un poco mediocre, pero contribuyó positivamente a que yo la encontrase así el hecho de haber tenido que tomar parte en toda la conversación a pesar de no tener absolutamente nada que decir. La comida consistió en un arroz de conejo casero presentado de la manera habitual en tantas casas: el arroz era pastoso, el conejo crudo y la base del sofrito una mera improvisación. Sobre el conejo y el arroz flotaban unos trocitos de tomate que el guisado no había podido absorber. Después apareció un bistec con patatas de un inenarrable provincianismo . Y a continuación, el tortel, con un vino que llamaron de postre y que tuve la debilidad de tragar. ¡Ójala no lo hubiera hecho! La mistela sofisticada me dejó un estómago lúgubre, dolorido y triste.
Josep Pla: El cuaderno gris, Ediciones Destino, Barcelona, Noviembre de 2010.

Imposturas culinarias…

La RAE define impostura, en su segunda acepción, como fingimiento o engaño con apariencia de verdad. En la historia de la cocina abundan las imposturas y las historias apócrifas, es decir, fabulosas, supuestas o fingidas.
Entre las imposturas destacan las de personajes conocidos a quienes se atribuyen habilidades culinarias. Ese fue el caso de Leonardo da Vinci, a quien se le atribuyeron unas Notas de cocina que incluían recetas extravagantes (como la cabra en gelatina) e ingenios desconcertantes (como el artefacto para calcular la capacidad cúbica de los huevos). Las supuestas Notas siguen rebotando por la red y llegan a darse por buenas en algunas tesis universitarias, como -se intuye- se dieron por buenas a la hora de editarse en castellano allá por 1996.
Existe también la creencia, escasamente demostrada, que la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz tuvo, además, devaneos culinarios. Dicha creencia reposa en la aparición de un recetario -el Libro de Cocina del Monasterio de San Jerónimo– que va encabezado por un soneto de la poetisa, conocida como la Décima Musa de América.
Un soneto en el que ella sólo reconoce que ha transcrito el contenido del libro (Me conceptuo formar esta escritura/del Libro de Cocina y ¡qué locura!/y concluirla y luego vi lo mal que copio). No parece raro, en cualquier caso, que en aquel tiempo -segunda mitad del siglo XVII, cuando el analfabetismo era moneda corriente- se encargara a la monja más culta del monasterio recoger en un escrito las recetas utilizadas en la cocina.
Al sostén de la creencia también ha contribuido un párrafo incluido en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, en la que Sor Juana Inés le ponía los puntos sobre las íes a un obispo (y a algunas otras personas sólo identificadas como “perseguidores”) que censuraban el tiempo que dedicaba la monja al estudio y la lectura.
El párrafo dice así:
Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar ; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria ; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada uno de por sí y juntos no. Por no cansaros con tantas frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.(1) … aunque de este párrafo sólo se puede deducir que Sor Juana Inés sabía guisar y que conocía los “fenómenos naturales” que se observan durante la preparación de los alimentos.
… y recetas apócrifas
Del mismo modo abundan en la historia de la cocina las recetas apócrifas. No es nada extraño encontrar platos que se le endosan a un personaje público -un príncipe, un rey, un militar… o al cristalero del Duomo de Milán- sin ningún tipo de prueba. Así sucede con el Imam Baydli (las berenjenas de un supuesto Imán desmayado), la salsa mahonesa del duque de Richelieu o la tortilla de patatas del general Zumalacárregui.
Según Clifford A. Wright (2) las recetas apócrifas son habituales en las cocinas del Mediterráneo y él da dos ejemplos más: la Zuppa Pavese italiana que habría probado el rey francés Francisco I en Pavía, o el Umm Alí, de Egipto, que un sultán otomano comió a orillas del Nilo, mientras cazaba.
Por lo que se refiere al cristalero del Duomo de Milán, la leyenda lo presenta como el artífice del Risotto alla Milanese, cuando, por enredar, un día mezcló el azafrán que usaba para lograr el amarillo en los tintes con su plato de arroz.

(1) Sor Juana Inés de la Cruz. Carta respuesta a Sor Filotea de la Cruz. Obras Escogidas. Ed. Bruguera, Barcelona, 1079.
(2) Clifford A. Wright. A Mediterranean Feast, Wiliam Morrow and Company, Nueva York, 1999.

El Decamerón

Puso oído Calandrino a aquellos discursos, y, pareciéndole que no eran secretos, tras un tiempo levantose y se unió a los platicantes. Mucho agradó ello a Maso. Siguió éste sus palabras y Calandrino le preguntó dónde se encontraban piedras de tan rara virtud. Masó repuso que la mayoría procedían de Berlinzón, en la tierra de los vascos, en un país llamado Bengodi, lugar en que se atan las cepas con salchichas y donde por dinero se compra una cosa y, de añadidura, un pato. Y hay allí una montaña de queso parmesano rallado, en la cual sólo hay gentes ocupadas en hacer macarrones y pastas, para cocerlos en caldo de capones. Y luego lo echaban todo abajo, y quien más cogía más tenía. Corría al lado un arroyo de vino pardillo, del mejor que se bebe, sin tener dentro una gota de agua.
¡Oh -dijo Calandrino-, buen país es ese! Pero dime ¿Qué se hace con los capones que esa gente cuece?
-Los vascos se los comen.

Cocinero: Giovanni Bocaccio (El Decamerón, Plaza y Janés, Barcelona, 1973)

Comer y beber a mi manera

Cuando se vive muchos años fuera de la tierra, uno pierde el idioma, olvida a los amigos, adopta nuevas costumbres, pero nunca abandona las especias que sazonaron los alimentos de su niñez, ya que el Dios verdadero cabalga sobre la pimienta, el estragón o el comino. No digas que has perdido la fe mientras no te haya dejado el sentido del gusto. De pronto descubres tu propia historia en un sabor a guindilla o en una sopa de ajo. Cuando seas mayor, un día en que estés desprevenido, después de tanto tiempo, tomarás un potaje y por un instante todo volverá a comenzar. A la primera cucharada te verás de niño entrando por la puerta del jardín y el fondo de tu memoria se iluminará con la sonrisa de tu madre, el sentido de la culpa volverá a cubrir tu cerviz con tallos de espinacas y te sentirás cobijado. Otra cucharada, y tu alma ya estará salvada. A mí me ha pasado muchas veces.

Cocinero: Manuel Vicent (Comer y beber a mi manera. Alfaguara, Madrid 2006)

Magallanes

En el principio eran las especias… Desde que los romanos, a través de sus viajes y sus campañas, empezaron a hallar gusto en los ingredientes estimulantes, calmantes o embriagadores de Oriente, las tierras occidentales no han podido prescindir de la especiería, de las drogas índicas, tanto en la cocina como en la bodega. Hasta muy entrada la Edad Media, la alimentación nórdica resultaba sosa hasta lo inconcebible, y aun las hortalizas hoy día más comunes, como las patatas, el maíz y los tomates tardarían todavía mucho en adquirir carta de naturaleza en Europa; el limón como acidulante y el azúcar como edulcorante eran todavía una vaguedad, y los sabrosos tónicos, el café y el té, no se habían descubierto aún. Hasta entre los príncipes y la gente distinguida, la burda voracidad era el desquite de la monotonía sin espiritualidad de las comidas. Y apareció el prodigio: un solo grano de un condimento índico, un poco de pimienta, una flor seca de moscada, una punta de cuchillo de jengibre o de canela mezclados en la más grosera de las viandas, bastaban para que el paladar, halagado, experimentase un raro y grato estímulo. Entre el tono mayor y menor de lo ácido y de lo dulce, de lo cargado y de lo insulso, aparecieron de pronto una serie de ricos tonos y semitonos: los nervios del gusto, todavía bárbaros, de la sociedad medieval nunca se satisfacían bastante con los estimulantes nuevos: un plato no estaba en su punto si no lo cargaban de pimienta; llegaban a echar jengibre a la cerveza y reforzaban el vino con especies molidas, hasta que cada sorbo quemase la garganta como la pólvora.

Cocinero: Stefan Zweig (Magallanes, DeBolsillo, Barcelona, 2006)

Exposición La cocina en su tinta

En la Biblioteca Nacional, en Madrid (Paseo de Recoletos, 20, 28001 Madrid) está abierta hasta el 13 de marzo La Cocina en su tinta, una exposición que muestra la plasmación, a lo largo de la historia, del mundo de la cocina en los libros. Esta explicación, sin embargo, se queda corta, porque, además de un gran número de libros y recetarios, los responsables de la exposición han recogido también otras piezas que han estado vinculadas a la cocina a través de la historia, desde utensilios y electrodomésticos hasta cuadros, piezas publicitarias y materiales audiovisuales. A lo largo de la exposición, además, se pueden recoger unas hojas con recetas como las quesadillas del siglo XV, la gallina morisca del siglo XVII o el guisado militar de comienzos del XX.

Los datos completos de la exposición son:

La Cocina en su tinta

Biblioteca Nacional, Paseo de Recoletos 20 (metros Colón y Serrano), 28001 Madrid. Tel.- 91 580 78 00

Los Pazos de Ulloa

“En suma, allí se juntaba lo más granado de la comarca, faltando tan solo el marqués de Ulloa, que vendría de fijo a los postres. La monumental sopa de pan, rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas, circulaba ya en gigantescos tarterones, y se comía en silencio, jugando bien las quijadas. De cuando en cuando se atrevía algún cura a soltar frases de encomio a la habilidad de la guisandera; y el anfitrión observando con disimulo quienes de los convidados andaban remisos en mascar, los instaba a que se animasen, afirmando que era preciso aprovecharse de la sopa y del cocido pues apenas había otra cosa. Creyéndolo así Julián, y no pareciéndole cortés desairar a su huésped, cargó la mano en la sopa y el cocido. Grande fue su terror cuando empezó a desfilar interminable serie de platos, los veintiséis tradicionales en la comida del patrón de Naya, no la más abundante que se servía en el arciprestazgo, pues Loiro se le aventajaba mucho.

Para llegar al número prefijado, no había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares, bautizándolos con nombres nuevos o adornádolos con arambeles y engañifas. No, señor; en aquellas regiones vírgenes no se conocía, ¡loado sea Dios!, ninguna salsa o pebre de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico, como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares”.
Cocinera: Dña. Emilia Pardo Bazán

Una Biblia de las especias…en inglés

Navegando, surfeando (o como se diga) me he encontrado una auténtica Biblia de las especies y las hierbas aromáticas en la red. Se trata de Gernot Katzer’s Spice Pages, una página que por algún extraño motivo está alojada en la web de la Universidad de Graz, en Austria.
A quien le interese el tema, y sepa inglés, le recomiendo un paseito.
¡Ah! para acceder os recomiendo ir a través de un buscador, poniendo en el tema Gernot Katzer’s.

La Librería Aliana (Libros de cocina)

En Madrid existe una (seguro que hay más, yo conozco ésta) librería especializada en cocina, gastronomía y materias afines. Está en la calle General Varela (nº 6) de Madrid, muy cerquita del estadio Santiago Bernabeu. Con un gran fondo, ofrece además la posibilidad de la compra por internet, con lo cual, el hecho de que esté situada en Madrid, pierde relevancia.
Su dirección en internet es www.alianagastronomia.com