Ingredientes: 3 pepinos, 2 yogures naturales sin azúcar, 1 cucharada de menta, 1 diente de ajo machacado y sal

Procedimiento: Rallar los pepinos en una fuente, espolvorear la sal y dejar que escurra hacia un lado el agua que desprenden los pepinos. Quitárselo.

Añadir al pepino rallado los dos yogures, la menta, el ajo y la sal y mezclar bien. Meter un rato en la nevera.

Esta salsa sirve para acompañar algunas carnes, especialmente el cordero (pero yo lo tomé con unas albóndigas que no tenían casi salsa propia y estaban muy buenas).

Es una receta que procede de El libro de la cocina libanesa, de Hussien Dekmak

Compra (para 4 personas): 200 grs. de hígado (de cerdo, de ternera, de cordero, aunque en este caso debe ser más cantidad)
Además: Sal, pimienta, laurel, 4 dientes de ajo, 10 cl. de zumo de limón, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 cucharada de café de mantequilla y 4 cucharadas soperas de leche entera.
Procedimiento: Se pone en un bol la sal, la pimienta, el ajo, el zúmo de limón (que se puede sustituir por vino blanco seco), el laurel y el pimentón, y se mezcla bien.
Cortad, entonces, el hígado en lascas lo más finas posibles, disponer en un plato y echarle la marinada anterior por encima. Dejadlo reposar durante 1 hora en el frigorífico.
Después de haber dejado reposar el hígado, echad en una sartén el aceite y la mantequilla y saltear en ella el hígado con su marinada. Se puede considerar que el hígado está listo cuando la marinada se ha reducido a la mitad y el ajo ha comenzado a dorarse. Disponed la salsa en una fuente.
Desglasar entonces la sartén con la leche, añadid la salsa a las iscas y servid enseguida. Se puede acompañar de arroz blanco.
Observaciones: Esta receta procede, adaptada, de un libro de cocina portuguesa, de Evelyne Marty-Marinone. En otro libro, titulado A Mesa con Eça de Queiroz, la receta se simplifica algo (la marinada sólo lleva sal, pimienta ajos y vinagre, aunque se recomienda marinar durante 2 horas. En este caso las iscas de hígado se fríen sin marinada y se reduce después ésta. Además recomienda tomarlas con patatas fritas.

Compra: 1,5 kgs. de cabracho (me refiero al pez -o peces- entero/s), 6 huevos, un brik pequeño de nata líquida y 5 cucharadas de salsa de tomate (sirve tomate frito).
Además: 1 puerro, 1 zanahoria, perejil, sal, pimienta, mantequilla y pan rallado.
Procedimiento: Se cuece el cabracho en agua abundante con el puerro, la zanahoria pelada, el perejil y la sal.
Cuando está suficientemente cocido se saca el pescado y se deja que siga cociendo el puerro y la zanahoria hasta que ésta este blanda. Mientras, se le quitan al cabracho las espinas y la piel y se desmenuza.
Se baten los huevos como para tortilla y se añade, primero, la salsa de tomate y la nata, y después, el pescado (hay quien -esto va con gustos- pasa el pescado cocido por la batidora). Se le añade entonces la mitad de la zanahoria y del puerro muy picados. Se mezcla todo bien y se añade un poco de sal y de pimienta molida.
Se pone en un molde un poco de mantequilla, se derrite y se extiende bien por las paredes; se espolvorea el molde con pan rallado y se llena con la mezcla de pescado y huevo.
Se cierra el molde herméticamente y, hay dos posibilidades: cocerlo al baño María en el horno o en la olla a presión. En esta última tarda, aproximadamente, de 3/4 a 1 hora (yo utilizo una olla convencional, no una superrápida).
Cuando esté hecho se puede desmoldar inmediatamente o, al menos, pasarle un cuchillo por las paredes del molde para asegurarse de que el puding está bien desprendido.
Se sirve con una salsa, que puede ser, por ejemplo, una mezcla de yogur, mayonesa y mostaza de hierbas. El contraste de colores -rosa y verde pálidos- es, cuando menos, chocante.
Observaciones: Esta receta es en lo que ha quedado de una que copié hace por lo menos 25 años de una revista en la que se aseguraba que era la auténtica receta de puding de krabarroca del mismísimo Arzak. Digo que es “en lo que ha quedado”, porque con los años la he ido simplificando y como nunca he tenido la suerte de probar este plato cocinado por Arzak, pues no sé si me he alejado mucho o poco del original.

Compra (para 4 personas): 1kg de calabaza, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro, medio pimiento verde 2 patatas
Además: Aceite, sal y perejil
Procedimiento: se pican las cebollas, las zanahorias y el pimiento y se pone a rehogar con un poco de aceite en una cazuela y a fuego lento.
Mientras tanto se pelan las patatas y se trocean y se pela la calabaza, quitándole también las pipas y se corta como las patatas.
Cuando la verdura comienza a dorarse se añaden las zanahorias y las patatas y se cubre con agua.
Se añade la sal y se deja cocer a fuego lento durante una hora (las patatas y la calabaza deben poder aplastarse con un tenedor.
Despues se hace la crema con la batidora y se puede pasar, además, por el chino, qi se quiere que quede aún más fina.
A la hora de servir se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen y puede acompañarse con unos trozos de pan frito o, algo más laborioso, con unos huevos de codorniz escalfados.

Compra (para 4 personas): 1 tomate grande, 200 grs. de queso de cabra (en rulo) 2 manojos de cebolletas
Además: sal, pimienta y aceite de oliva
Procedimiento: Picar en juliana la cebolleta y hacerla con un poco de aceite en una sartén a fuego muy lento, cubriendo la sartén con una tapa. Cuando esté hecha, añadirle la sal y la pimienta.
Cortar el tomate en cuatro rodajas de algo menos de un centímetro de grueso; disponerlas en una fuente de horno y añadir un poco de sal y una gota de aceite de oliva.
Cortar el rulo de queso en otras cuatro rodajas y ponerlas encima de las del tomate. Extender la cebolleta por encima y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Observaciones: Al cortar el rulo hay que hacerlo con mucho cuidado porque tiende a deshacerse (siempre he pensado que calentando en agua hirviendo la hoja del cuchillo se cortaría mejor, pero, la verdad, nunca lo he probado).
La base de tomate y queso de cabra puede combinarse con otras verduras distintas de la cebolleta.

Compra: 2 piezas de secreto de cerdo; 1 manojo de cebolletas; 1 diente de ajo; 1 pimiento verde o rojo y 1 tomate.
Además: Aceite, sal y pimienta
Procedimiento: Se pica la cebolleta y se pocha en una sartén. Una vez pochada, se añade el diente de ajo picado y se rehoga hasta que se dore. Después se añade, también picado, el pimiento. Mientras tanto, se pela un tomate, se le quitan las semillas y se pica el tomate, que se incorpora a la cebolleta.
Aparte, en otra sartén se saltea a fuego vivo el secreto de cerdo, cortado en tiras y salpimentado. Cuando esté dorado se pasa a la otra sartén, que se habrá retirado ya del fuego. Remover bien la carne con las verduras y servir.
Se puede acompañar de unas patatas fritas.

Compra (para 4 personas): 4 corazones de alcachofa, 4 palmitos, 400 grs. de mozarella, 4 tomates de carne firme sin pepitas.
Además: Medio manojo de estragón (o albahaca), 4 cucharadas de aceite de oliva y sal
Procedimiento: Se cortan en dados pequeños los corazones de alcachofa, los palmitos y la mozarella.
Los tomates se despepitan y se cortan, asimismo, en daditos.
Se mezcla todo en un bol y se añade el aceite de oliva, las hojas de estragón picadas y la sal. Se vuelve a mezclar bien.
La mezcla se reparte en tazas o en moldes individuales y se comprime bien, para que cojan la forma. Se meten a la nevera durante 15 minutos.
Cuando se vaya a servir, se desmoldan en los platos y se pueden decorar con una hoha de estragón (o albahaca, según lo que se haya usado).
Nota: Se puede hacer, perfectamente, con alcachofas de bote, siempre que sea una buena conserva.

Compra (para 4 personas): 1 kg. de salmón sin la espina central y sin piel. Mejor la cola, para que los trozos no sean muy altos. Si es del centro, habrá que convertirlos en trozos o filetes de 1,5 –2 cm. (máximo) de alto; 4 huevos; 1 cucharada de café de sal; 1 cucharada grande de zumo de limón; 250 cl. de aceite de oliva (mejor de 1 o de 0,5 grados, porque con el virgen queda muy fuerte); un brik pequeño de nata, y 1 paquete de espinacas (pueden ser congeladas). (Advertencia, para la mayonesa es mejor que los huevos, el aceite y el limón estén a la misma temperatura)
Procedimiento: Se prepara primero la salsa. Se hace una mayonesa poniendo el aceite, el limón, la sal y un huevo en el vaso de la batidora y montando la salsa. Cuando está hecha la mayonesa se añaden los tres huevos restantes, sin dejar de batir y después la nata y se sigue batiendo, aunque la salsa habrá perdido la textura de mayonesa para hacerse más líquida.
Se ponen las espinacas a cocer en agua hirviendo con un puñado de sal. Cuando están hechas se les quita todo el agua posible y se trocean (si no lo están ya). Se disponen sobre el fondo de una fuente de horno.
Sobre las espinacas se colocan las colas o los trozos de salmón y se cubren con la salsa mayonesa musel-chanti. Se mete la fuente al horno (a 200 grados) 15 minutos en la parte de abajo y 5 minutos más en la parte de arriba, para que se dore la salsa, cuando el calor la haya cuajado.
Nota: Esta es una receta familiar y me la pasó mi hermano Francisco (”¿Sabes como preparó el salmón?”). Lógicamente, me dio una receta sin título. He optado por lo de musel-chanti, porque la salsa es una mayonesa chantilly (porque lleva nata) y muselina (porque lleva más huevo). Se aceptan propuestas (o, directamente, conocimientos) si alguien sabe cómo se llama la salsa.

Compra (para 4 personas): 400 grs. de campiñones (mejor grandes y también sirven otras setas), 200 gramos de queso, tomillo
Además: Aceite de oliva, sal y pimienta
Procedimiento: Se limpian bien los champiñones, con un cepillo o con una hoja de papel de cocina. Se les quita la parte de abajo del pie, se filetean y se ponen sobre una fuente de horno. Se espolvorea por encima las hojas del tomillo (Yo suelo comprar una bolsa de plástico con varias ramas de tomillo, las estrujo un poco dentro de la bolsa y recojo las hojas que se sueltan). Se añade la sal y la pimienta negra y un chorro del aceite de oliva por encima, antes de recubrirlo con el queso. Aunque la receta original es con mozarella, yo he comprobado que otros quesos que funden, son también apropiados. Eso sí, si tienen algo más de consistencia es mejor rallarlos.
Se pasan entonces por el grill (unos 10 minutos, pero hay que controlar que no se queme, ya que dependen de la potencia del grill). Y ya está.

Compra: 1 pierna de cordero recental deshuesada y cortada en trozos grandes o 2 de cordero lechal (en trozos; no se necesita que estén deshuesadas); 12 - 16 ciruelas pasas; 100 grs. de almendras crudas (sobrarán), 1 cebolla grande o 2 pequeñas; 1 raiz de jengibre o dos cucharadas de jengibre molido; 2 dientes de ajo
Además: 1 gr. de azafrán, cilantro, perejil, sal, miel y caldo de carne
Procedimiento: En una cazuela se pocha la cebolla y el ajo bien picados con un poco de aceite. Cuando estén pochados (e incluso un poco dorados) se añade el jengibre pelado y cortado en trozos (o el jengibre molido), el cilantro y el perejil picados y el azafrán. Se le da unas vueltas y se añade el cordero y, todo junto, se deja en la cazuela unos cinco minutos. Se incorpora entonces el caldo de carne que debe cubrir los trozos y se deja cocer a fuego lento. Si es recental tardará entre 1,5 y 2 horas (deben poder cortarse bien los trozos). Cuando la carne está cocida, se reserva y la salsa se pasa por una batidora. Se vuelve a poner la carne en la cazuela y se añade la salsa (puede colarse o no). Se incorpora la miel a la salsa y se echan las ciruelas. Todo debe cocer otros cinco minutos. Justo antes de servir, se fríen en una sartén unas almendras troceadas con unas gotas de aceite y se incorporan al guiso.