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‘Recetas’ Category

  1. Tomates rellenos al horno

    junio 13, 2008 by admin

    Compra (para 4 personas): 4 tomates en rama.
    Además: Aceite, pimienta, sal, 1 o 2 huevos y queso parmesano.
    Procedimiento: Se cortan por la mitad los tomates y se les quitan las semillas. En las mitades por las que se unía el tomate a la rama, se quita la parte dura con la punta de un cuchillo, teniendo cuidado de no perforar la pieza.
    Se unta el interior de cada mitad con un poco de aceite, se salpimenta y se mete al horno (180 grados) durante 7 minutos (tiene que quedar medio hecho). Aparte se baten los huevos, a los que se añade el parmesano rallado hasta que coja la consistencia de una crema algo líquida. Se pone este relleno en el interior de los tomates y se vuelven a meter en el horno hasta que cuaje el huevo. También se le puede dar un golpe de grill para que se doren (en este caso, extremar el control porque se puede quemar el relleno).
    Otra variante, procedente de una receta del cocinero Fernando Canales, consiste en poner un poco de cebolleta picada y una crema de aceitunas, que se hace pasando por la batidora un bote de aceitunas rellenas de anchoa, con un poco de agua y aceite.

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  2. Calamares con habas y chorizo

    by admin

    Compra: s 1 kg. de habas (frescas o congeladas), 1 kg de calamares y un chorizo de guisar (que no sea muy fuerte).
    Además: una cebolla grande; 1 diente de ajo; 1 ramillete de hierbas con laurel, menta y cilantro; sal, pimienta, 15 cl. de agua, aceite y margarina.
    Procedimiento: En una cazuela calentar a fuego medio cuatro cucharadas de aceite con una cucharada de margarina, añadir el chorizo cortado en trozos pequeños, la cebolla picada y un diente de ajo. Cuando la cebolla esté blanda añadir 15 cl de agua y dejar que se haga durante 15 minutos, muy despacio y con la cazuela tapada.
    Limpiar los calamares y cortarlos en trozos pequeños.
    Retirar de la cazuela el ramillete de hierbas y pasar el resto por una batidora para hacer una salsa. Reservar.
    En la misma cazuela poner los calamares y las habas a fuego muy bajo y añadir la salsa. Salpimentar. El guiso tardará en estar hecho unos 45 minutos. Rectificar la condimentación y servir caliente.
    Puede acompañarse de unas patatas fritas cortadas en cuadraditos o de un arroz blanco.
    Observaciones: Creo que en España, la combinación de habas con calamares es típica en Cantabria, sin embargo está receta está inspirada en una de la zona de Setúbal (Portugal).

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  3. Alcachofas rellenas de setas

    junio 8, 2008 by admin

    Compra (para cuatro personas): 1 kg. de alcachofas (unas ocho alcachofas entre medianas y pequeñas); unas 8 lonchas de tocino entreverado (beicon, vamos); 100 grs. de champiñones (o de Shitake, boletos, etcétera), 2 escalonias, medio limón, 50 grs. de jamón en taquitos
    Además: Aceite, margarina, 1 cebolla, 3 zanahorias medianas, 250 cl. de caldo, 1 vaso de vino de cocinas, sal, pimienta, nuez moscada, una hoja de laurel, una rama de tomillo y perejil
    Procedimiento: Se pone el agua a hervir (tapad la cazuela para ahorrar energía); mientras se les quitan a las alcachofas las hojas exteriores, se corta el rabo para que la alcachofa pueda asentarse sobre su base y se corta (justo antes de echarlas al agua hirviendo) las puntas de las hojas, de forma que quede al descubierto el corazón de la alcachofa que será donde se ponga el relleno.
    Cuando el agua está hirviendo, se añade una cucharada de sal y el zumo del medio limón. Se van descabezando las alcachofas como se ha indicado y se incorporan al agua. Deben cocer unos 15 minutos (aquí depende de la calidad de la alcachofa. Una forma de probar consiste en desprender al cabo de ese tiempo una de las hojas exteriores y comprobar que están prácticamente cocidas).
    Mientras se hacen las alcachofas se prepara el relleno. En una cazuela se pone una cucharada de margarina y un chorro de aceite. Se pican las escalonias y se rehogan, cuando están a medio hacer se incorporan 3 de las lonchas del tocino entreverado picadas y después las setas igualmente picadas. Mientras se va rehogando se añade una cucharada de perejil, pimienta molida y nuez moscada. Cuando ya está bien rehogado se retira del fuego.
    Una vez que están prácticamente cocidas las alcachofas se sacan del agua y se dejan enfriar (en una ventana, 15 minutos). Se procede entonces a repartir el relleno entre las ocho alcachofas. Para ello habrá que aplastar un poco el corazón de las alcachofas, que como es muy tierno, cede sin problemas. Una vez rellenas, se coloca un trozo de bacon encima de ellas y se atan con un bramante.
    En una tartera se pone la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas con un chorro de aceite. Se añade la hoja de laurel, la rama de tomillo y otro poco de perejil, junto al vaso de vino. Se ponen encima las alcachofas sobre su base y se pone al fuego tapado unos minutos, para que se reduzca el vino y pierda la mayor parte del alcohol. Se añade entonces el caldo, que no debe cubrir las alcachofas, pero casi. Se deja cocer unos 30 minutos.
    Se colocan entonces las alcachofas en una fuente. Se pasan las verduras en las que han cocido con el caldo por el chino y se deja reducir un poco. Se añaden la salsa muy caliente por encima de las alcachofas, junto a los tacos de jamón.
    Observaciones: Esta receta está adaptada del Cocina, de Escoffier. Es un poco laboriosa, pero muy rica. Además, permite otra utilización de las alcachofas que, cuando están en temporada, son magníficas.

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  4. Secreto de cerdo

    junio 7, 2008 by admin

    Compra: 2 piezas de secreto de cerdo; 1 manojo de cebolletas; 1 diente de ajo; 1 pimiento verde o rojo y 1 tomate.
    Además: Aceite, sal y pimienta
    Procedimiento: Se pica la cebolleta y se pocha en una sartén. Una vez pochada, se añade el diente de ajo picado y se rehoga hasta que se dore. Después se añade, también picado, el pimiento. Mientras tanto, se pela un tomate, se le quitan las semillas y se pica el tomate, que se incorpora a la cebolleta.
    Aparte, en otra sartén se saltea a fuego vivo el secreto de cerdo, cortado en tiras y salpimentado. Cuando esté dorado se pasa a la otra sartén, que se habrá retirado ya del fuego. Remover bien la carne con las verduras y servir.
    Se puede acompañar de unas patatas fritas.

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  5. Asado otoñal

    junio 6, 2008 by admin

    Compra (para 4 personas): Tres cuartos de Kg. de lomo de cerdo; un cuarto de Kg. de castañas; 300 grs. de níscalos (o de otras setas); 150 grs. de batata; 1 cebolla, 1 zanahoria y una manzana.
    Además: Aceite, mantequilla, 10 grs. de harina, 100 ml. de vino blanco, una copa de ginebra, sal y pimienta.
    Procedimiento: En una cacerola o en una bandeja de horno poner un poco de aceite y dorar el lomo atado.
    Añadirle la cebolla, la zanahoria y la manzana troceadas. Salpimentar e introducir en el horno caliente.
    Despues de unos 15 minutos añadirle el vino y la ginebra y dejar cocer a fuego moderado durante unos 45 minutos.
    Aparte, pelar las castañas y cocerlas con agua y sal hasta que estén blandas, pero ¡Ojo! Tienen la mala costumbre de deshacerse y el plato pierde estética, así que es mejor dejarlas un poco enteras y que terminen de cocerse con todo el asado.
    Cocer en agua la batata troceada hasta que esté blanda pero, de nuevo, que no se deshaga.
    Limpiar las setas y saltearlas en aceite.
    Cuando el horno está hecho, se pasa a una cazuela y se rodea con las castañas, la batata y las setas.
    Se agrega un poco de agua caliente a la fuente de horno, se desglasa y se pasa todo por el chino.
    La salsa, ya colada, se incorpora a la cacerola y si se quiere se puede añadir la mantequilla amasada con la harina para que espese la salsa.
    Cocer todo junto unos 10 minutos.

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  6. Berenjenas a la napolitana

    by admin

    Compra: Berenjenas medianas (6), Tomates maduros (6), Cebolla (1 mediana)
    Además: Aceite de oliva, harina, queso rallado, (es clave, y cuanto más bueno, mejor, ¡claro!), Orégano, azúcar y sal
    Procedimiento: Pelar las berenjenas y cortar en seis tiras a lo largo. Salar, rebozar en harina y freír en el aceite. Escurrir las berenjenas muy bien (incluso se pueden apretar un poco para que suelten el exceso de aceite) y reservarlas. Preparar la salsa de tomate al gusto y modo de cada uno. Una posibilidad es: en una sartén poner cebolla con un poco de aceite y hacer lentamente hasta que comience a ponerse transparente. Incorporar los tomates cortados en cuartos sin las pepitas. Añadir entonces una pizca de azúcar, sal y orégano. Hacer muy despacio, hasta que espese.
    En una cazuela (mejor de barro) poner queso rayado en el fondo y cubrir con una parte de la salsa de tomate. Después, en capas, poner la berenjena con más queso rayado y la salsa de tomate, para terminar con queso.
    Gratinar, dejar que enfríe un poco, y servir
    Dos advertencias: escurrir bien el aceite de las berenjenas, una vez fritas; concentrar bien la salsa de tomate para que espese.

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  7. Alcachofas en salsa, con jamón

    by admin

    Compra (para 4 personas): 1,5 Kgs. de alcachofas, 1 cebolla, 1 limón, harina, mantequilla o margarina o un poco de aceite
    Además: sal y pimienta
    Procedimiento: Se pone agua a calentar, con un pellizco de sal y el zumo de medio limón. Se van quitando las hojas exteriores de las alcachofas para dejar el corazón. También se conserva de cada alcachofa unos 3 cms. del rabo, que deberá pelarse (lo mejor es dejarlo con forma cuadrada). A medida que las alcachofas están preparadas se cortan en cuartos (o medias, si son pequeñas) y se van poniendo en el agua con limón. Se dejan cocer las alcachofas una ½ hora. Lo mejor es quitarles una hoja de vez en cuando hasta que estén tiernas, que se reservan.En una tartera aparte (en fuego muy bajo), se pone a pochar la cebolla, picada muy fina con la mantequilla o el aceite. Cuando está transparente se le añade una cucharada colmada de harina y se mezcla bien. Se le va añadiendo agua de cocer las alcachofas para hacer la salsa. Cuando ya está hecha se rectifica de sal y, si se desea, se puede pasar por la batidora.
    En una sartén grande se pasa un poco de jamón en trocitos (no hace falta añadirle aceite), se le añade la salsa, se mezcla bien, y se le añaden las alcachofas bien escurridas.

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  8. Pasta con sepia

    by admin

    Compra (para cuatro personas): 400 gr. de pasta larga (spaghetti) o de cintas (fettuccini), preferiblemente negra (es decir pasta nero di sepia, que al hacerla le incorporan tinta de calamar o de sepia); 3 sepias (unos 600 grs.).
    Además: Una cebolla, un diente de ajo, perejil, sal, aceite y 1 litro de caldo de pescado.
    Procedimiento: Lo primero es limpiar las sepias y cortarlas en trozos pequeños. Se trata de un trabajo laborioso y que le deja a uno las manos -como oí una vez a una señora en el mercado- como a un mecánico. Después,…en una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite y se sofríe en él la cebolla picada fina. Cuando empieza a ponerse transparente se añade el diente de ajo y la zanahoria cortada, también en trozos pequeños. Se deja rehogar todo junto un par de minutos y se añade la sepia troceada. Después de otros dos minutos se puede añadir un poco del caldo (medio vaso). No es necesario más porque la sepia siempre suelta agua. Se echa un poco de sal y de pimienta, se tapa y se deja a fuego lento una media hora (hasta que la sepia esté blanda).
    En una cazuela grande se echa el resto del caldo (si resulta escaso se puede añadir agua) para hacer la pasta (lo mejor es esperar a que la sepia esté hecha porque la pasta sólo lleva unos 5-8 minutos). Se cuece la pasta. Cuando esté, se retira el agua, se añade una cuharada de perejil picado y el guiso de sepia. Se revuelve bien y ya puede comerse.
    Observaciones: Aunque es recomendable usar pasta negra, sale también muy buena con la pasta sin aditivos. Eso sí, debe ser o pasta larga o cintas.

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