Cilantro
13 June, 2008
Escribir sobre el cilantro no trae más que problemas. De entrada es, a un tiempo, hierba y especia.
Indagar en la etimología de cilantro es una tarea ardua, que nos puede llevar por todo el mundo, pues en la mayor parte de él se conoce. Sin embargo, su origen se sitúa al norte de África y el sur de Europa, es decir, por Grecia más o menos y, afortunadamente, es seguro que su nombre científico es Coriandum sativum. De la antigüedad de su uso da fe su cita en la Biblia para describir el maná (”La casa de Israel lo llamó «maná»; era como una semilla de culantro…”. Exodo 16:31)
Su empleo es, asimismo, variado. Se usan sus hojas, como aderezo en los guacamoles; sus semillas, imprescindibles en los curries, y hasta sus raíces, no sé en qué, aunque sí que las emplean algunas cocinas del sudeste asiático. Curiosamente durante años el consumo en tales formatos estaba regionalizado, así en Europa se consumían profusamente sus semillas, pero no sus hojas y en Latinoamérica al contrario; todo esto, sin embargo, ha comenzado a cambiar, probablemente debido a la globalización. Su regionalización era tal que incluso se habló de incompatibilidades genéticas con un consumo u otro, aunque esto suene a exageración.
En Galicia hasta se prepara con cilantro un aguardiente.