Agenda de cocina

Algunos consejos para cocer verduras:
1) No se deben cocer las verduras durante mucho tiempo, sino intensamente. Por ello es mejor echarlas cuando el agua está hirviendo.
2) Es preferible cocer al vapor y evitar el contacto del agua con las verduras.
3) Debe dejarse el recipiente destapado, para evitar que los ácidos que se liberan durante la cocción vuelvan al agua y alteren el color de las verduras.
4) Por el mismo motivo es mejor cocer con gran cantidad de agua, para que la concentración de ácidos sea la menor posible.
5) La presencia de sales combate los problemas de la pérdida de color, pero tiene otras consecuencias que hay que valorar. En agua no salada, las verduras incorporan agua y se hinchan, por el fenómeno de ósmosis (sus sales atraen agua hacia el interior). En agua salada, sucede lo contrario, las verduras pierden agua y se endurecen. Parece conveniente que, siempre que se pueda, se espera a que estén cocidas para incorporar la sal.