La temporada del bacalao fresco

La cocina del bacalao es espléndida…una vez que conseguimos desalar correctamente el bacalao. A mí -tengo que reconocerlo-, se me da fatal. He intentando varios métodos: 24 horas en agua, cambiándo ésta cada ocho horas, con leche, e incluso el del desastre ecológico del agua corriente,… Afortunadamente, ya se puede comprar el bacalao desalado y, aunque sale algo caro, se asegura uno el plato.
Pero ahora, enero-febrero-marzo, es la temporada del bacalao fresco y hay que aprovecharla.
El bacalao es un pez teleóstomo (es decir, que tiene el esqueleto completamente osificado), del orden de los gadiformes y de la familia de los gádidos. Lo de los gádidos, tiene que ver con las aletas que muestran a la altura de los pectorales.
Se trata de un pez de aguas frías, que suele vivir entre las latitudes 40 y 70 de los mares del norte. Es muy prolífico, sus hembras pueden poner hasta nueve millones de huevos, muchos de los cuales se incorporan al placton marino, que a su vez sirve de alimento para otras especies. Actualmente ya se ha incorporado al grupo de peces que se cultivan en granjas marinas en los países nórdicos.
En la cocina, el bacalao es una de las referencias. Según McGee (La cocina y los alimentos) el bacalao estableció el criterio europeo del pescado blanco, con su sabor suave y su carne clara formando hojas.
Existen dos tipos de bacalaos, los que migran y los que no lo hacen. Entre los primeros, los del mar de Barents bajan a las costas noruegas en las épocas de desove, y es entonces cuando se pescan. Una variedad es el Skrei, que los entendidos consideran el “pata negra” de los bacalaos (prevengo a los lectores sobre lo manido del concepto “pata negra” y las diferencias entre las auténticas y las oscurecidas con métodos inconfesables).
Una parte importante del bacalao que se pesca, se seca y sala, comercializándose de esta forma. (Dentro de mis recuerdos infantiles se encuentran los pellizcos que le dábamos a los bacalaos secos que Don José, el tendero de mi barrio, tenía colgados a la puerta de su tienda en Gijón). Y, de hecho, gracias a esta preparación el bacalao forma parte de las cocinas ibéricas (castellana, catalana, portuguesa, vasca,…por orden alfabético).
A quien quiera saber más y mucho más del bacalao, le recomiendo darse un paseíto por www.mardenoruega.com, donde además de una amplia información sobre el bacalao y otros peces pueden verse recetas para prepararlos.