El cerdo -con perdón- es el padre del chorizo y de la morcilla. Y ya se sabe que, siendo bueno el padre, la progenie no puede ser mala.
El comensal ha catado sin duda los muy diversos chorizos que pueblan, como flores grasientas y rojizas, la geografía hispana. Pero no ha de abandonar las tierras de Burgos sin probar la flor y nata de la choricería celtibérica. Un chorizo burgalés asado sobre brasas -tierno, cachón, crujiente y perfumado- posee virtudes taumatúrgicas: reconforta el esófago, despeja las nieblas de la mente, estimula los más nobles y elevados apetitos y produce en el comensal la exultante sensación de haber llevado a cabo una acción definitiva e imprescindinble.
Y después de esto, ¿qué se ha de predicar de la morcilla? La morcilla -”gran señora digna de veneración”- es la quintaesencia de Burgos. Si la Catedral es el “alma” de Burgos, la morcilla es el “cuerpo”. Y si el comensal ha tenido la fortuna de adentrarse en los recovecos pétreos de ese alma gótica, es menester que ahora trabe contacto con ese cuerpo tierno, cálido, fragante y mantecoso que es, a fin de cuentas, la morcilla.

El texto procede del Opúsculo de amenas y sustanciosas reflexiones sobre el arte de bien manducar, obra de Santiago Rodríguez Santerbas, impreso en Burgos el 8 de julio de 1967