Imposturas culinarias…

La RAE define impostura, en su segunda acepción, como fingimiento o engaño con apariencia de verdad. En la historia de la cocina abundan las imposturas y las historias apócrifas, es decir, fabulosas, supuestas o fingidas.
Entre las imposturas destacan las de personajes conocidos a quienes se atribuyen habilidades culinarias. Ese fue el caso de Leonardo da Vinci, a quien se le atribuyeron unas Notas de cocina que incluían recetas extravagantes (como la cabra en gelatina) e ingenios desconcertantes (como el artefacto para calcular la capacidad cúbica de los huevos). Las supuestas Notas siguen rebotando por la red y llegan a darse por buenas en algunas tesis universitarias, como -se intuye- se dieron por buenas a la hora de editarse en castellano allá por 1996.
Existe también la creencia, escasamente demostrada, que la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz tuvo, además, devaneos culinarios. Dicha creencia reposa en la aparición de un recetario -el Libro de Cocina del Monasterio de San Jerónimo– que va encabezado por un soneto de la poetisa, conocida como la Décima Musa de América.
Un soneto en el que ella sólo reconoce que ha transcrito el contenido del libro (Me conceptuo formar esta escritura/del Libro de Cocina y ¡qué locura!/y concluirla y luego vi lo mal que copio). No parece raro, en cualquier caso, que en aquel tiempo -segunda mitad del siglo XVII, cuando el analfabetismo era moneda corriente- se encargara a la monja más culta del monasterio recoger en un escrito las recetas utilizadas en la cocina.
Al sostén de la creencia también ha contribuido un párrafo incluido en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, en la que Sor Juana Inés le ponía los puntos sobre las íes a un obispo (y a algunas otras personas sólo identificadas como “perseguidores”) que censuraban el tiempo que dedicaba la monja al estudio y la lectura.
El párrafo dice así:
Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar ; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria ; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada uno de por sí y juntos no. Por no cansaros con tantas frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.(1) … aunque de este párrafo sólo se puede deducir que Sor Juana Inés sabía guisar y que conocía los “fenómenos naturales” que se observan durante la preparación de los alimentos.
… y recetas apócrifas
Del mismo modo abundan en la historia de la cocina las recetas apócrifas. No es nada extraño encontrar platos que se le endosan a un personaje público -un príncipe, un rey, un militar… o al cristalero del Duomo de Milán- sin ningún tipo de prueba. Así sucede con el Imam Baydli (las berenjenas de un supuesto Imán desmayado), la salsa mahonesa del duque de Richelieu o la tortilla de patatas del general Zumalacárregui.
Según Clifford A. Wright (2) las recetas apócrifas son habituales en las cocinas del Mediterráneo y él da dos ejemplos más: la Zuppa Pavese italiana que habría probado el rey francés Francisco I en Pavía, o el Umm Alí, de Egipto, que un sultán otomano comió a orillas del Nilo, mientras cazaba.
Por lo que se refiere al cristalero del Duomo de Milán, la leyenda lo presenta como el artífice del Risotto alla Milanese, cuando, por enredar, un día mezcló el azafrán que usaba para lograr el amarillo en los tintes con su plato de arroz.

(1) Sor Juana Inés de la Cruz. Carta respuesta a Sor Filotea de la Cruz. Obras Escogidas. Ed. Bruguera, Barcelona, 1079.
(2) Clifford A. Wright. A Mediterranean Feast, Wiliam Morrow and Company, Nueva York, 1999.

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