Iscas, el hígado a la portuguesa

Compra (para 4 personas): 200 grs. de hígado (de cerdo, de ternera, de cordero, aunque en este caso debe ser más cantidad)
Además: Sal, pimienta, laurel, 4 dientes de ajo, 10 cl. de zumo de limón, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 cucharada de café de mantequilla y 4 cucharadas soperas de leche entera.
Procedimiento: Se pone en un bol la sal, la pimienta, el ajo, el zúmo de limón (que se puede sustituir por vino blanco seco), el laurel y el pimentón, y se mezcla bien.
Cortad, entonces, el hígado en lascas lo más finas posibles, disponer en un plato y echarle la marinada anterior por encima. Dejadlo reposar durante 1 hora en el frigorífico.
Después de haber dejado reposar el hígado, echad en una sartén el aceite y la mantequilla y saltear en ella el hígado con su marinada. Se puede considerar que el hígado está listo cuando la marinada se ha reducido a la mitad y el ajo ha comenzado a dorarse. Disponed la salsa en una fuente.
Desglasar entonces la sartén con la leche, añadid la salsa a las iscas y servid enseguida. Se puede acompañar de arroz blanco.
Observaciones: Esta receta procede, adaptada, de un libro de cocina portuguesa, de Evelyne Marty-Marinone. En otro libro, titulado A Mesa con Eça de Queiroz, la receta se simplifica algo (la marinada sólo lleva sal, pimienta ajos y vinagre, aunque se recomienda marinar durante 2 horas. En este caso las iscas de hígado se fríen sin marinada y se reduce después ésta. Además recomienda tomarlas con patatas fritas.

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