Magallanes

En el principio eran las especias… Desde que los romanos, a través de sus viajes y sus campañas, empezaron a hallar gusto en los ingredientes estimulantes, calmantes o embriagadores de Oriente, las tierras occidentales no han podido prescindir de la especiería, de las drogas índicas, tanto en la cocina como en la bodega. Hasta muy entrada la Edad Media, la alimentación nórdica resultaba sosa hasta lo inconcebible, y aun las hortalizas hoy día más comunes, como las patatas, el maíz y los tomates tardarían todavía mucho en adquirir carta de naturaleza en Europa; el limón como acidulante y el azúcar como edulcorante eran todavía una vaguedad, y los sabrosos tónicos, el café y el té, no se habían descubierto aún. Hasta entre los príncipes y la gente distinguida, la burda voracidad era el desquite de la monotonía sin espiritualidad de las comidas. Y apareció el prodigio: un solo grano de un condimento índico, un poco de pimienta, una flor seca de moscada, una punta de cuchillo de jengibre o de canela mezclados en la más grosera de las viandas, bastaban para que el paladar, halagado, experimentase un raro y grato estímulo. Entre el tono mayor y menor de lo ácido y de lo dulce, de lo cargado y de lo insulso, aparecieron de pronto una serie de ricos tonos y semitonos: los nervios del gusto, todavía bárbaros, de la sociedad medieval nunca se satisfacían bastante con los estimulantes nuevos: un plato no estaba en su punto si no lo cargaban de pimienta; llegaban a echar jengibre a la cerveza y reforzaban el vino con especies molidas, hasta que cada sorbo quemase la garganta como la pólvora.

Cocinero: Stefan Zweig (Magallanes, DeBolsillo, Barcelona, 2006)

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