Milenio Carvalho. I.- Rumbo a Kabul

“Pero ya tenían ante sí el muestrario de los primeros y muy numerosos platos que iban a introducirlos en la cocina local mucho mejor que la egipcia, demostración de que empezaban a estar cerca de Siria y Turquía. Las palabras eran como las dueñas del secreto de los platos y demostraban una gran belleza enunciativa: falafel, hommos, modammas, muttubal betinjan, kibbeh, mjadarah, shakrieh… Aquel platillo redondo que compartía con Biscuter se llamaba shakrieh y llevaba el título en inglés: la Agradecida. ¿Qué contiene un plato que se autollama la Agradecida? Yogur, cebolla, huevo, carne picada, aceite de oliva, media cucharada de fulful bhar o mezcla de especias, canela, sal, limón…Era como un poema mental sencillísimo pero de efectos mágicos en el paladar y preparaban para un surtido de rellenos que elevaban las excelencias de lo rellenado, calabacines, berenjenas, y el proclamado “jeque de los rellenos”, también de berenjenas, pero esta vez enriquecidas sus entrañas con carne pìcada, salsa de tomate, cebolla, el inevitable fulful bhar, sal, perejil, cilantro, sammeh o mantequilla clarificada, aceite de oliva y salsa de carne o de carnes.
La berenjena, Biscuter, es el Mediterráneo. Es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo y que da sentido a este invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: Berenjena rampante sobre un cielo alunado”.
Cocinero: Manuel Vázquez Montalbán