Agenda de cocina

Compra (para 4 personas):
Para el caldo (es conveniente tenerlo preparado)
Las alas del pollo y 2 o 3 trozos (los que tienen más hueso); 3 hojas de laurel, 1/2 palo de canela; 8 clavos enteros; 1 cebolla mediana cortada por la mitad, sal y 2 litros de agua.
Para el pollo
Un pollo de 1,5 kg. cortado en octavos; 1 tallo de apio picado (las hojas se emplean en el ramillete de aromáticas (bouquet garni), que luego se especifica); 1 puerro picado en trozos grandes; 1 cebolla mediana cortada en cuartos; 6 zanahorias peladas y cortadas en rodajas como de 1 cm; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de harina (mejor de maiz); 150 cl. de nata líquida; 25 grs. de mantequilla, 4 cucharadas de aceite de oliva, y también: un ramillete de hierbas aromáticas (laurel, perejil, las hojas del apio y tomillo), atado con un cordel, y una cuchara de las cuatro especias (10 clavos enteros; 1 palo de canela; 1/4 de cucharadita de pimienta negra en grano y una cucharadita de nuez moscada) que deben molerse hasta que quede un polvo muy fino.
Procedimiento
Para preparar el caldo, se pinchan los clavos en la cebolla partida por la mitad y ambas mitades se unen al resto de los ingredientes (alas y los trozos con más huesos del pollo; laurel, canela y agua) y se lleva a ebullición. Se espuma la grasa que sube a la superficie, se baja la intensidad del calor y, con la olla medio tapada, se deja hervir el caldo durante 1,5 horas. Se pasa entonces por un colador de malla fina, se deja enfriar un poco, se retira la grasa de la superficie y se sala.
En una cazuela que se pueda meter en el horno, se derrite la mantequilla, se incorpora el aceite y se añaden los trozos de pollo, el apio, el puerro, la cebolla, el ajo y las zanahorias y se sofríe todo, procurando que todos los trozos queden cubiertos de la mantequilla. Añadir medio litro del caldo, el ramillete de aromáticas y la cucharada de las cuatro especias, llevar a ebullición y tapar la cazuela. Meterla al horno, precalentado a 160 grados, durante unos 45 minutos o hasta que el pollo quede tierno.
Retirar la cazuela del horno, pasar el jugo a otro recipiente y espumar el exceso de grasa; llevar a ebullición y dejar que se reduzca el jugo hasta la mitad. Poner la harina en un vaso con agua, añadir un poco de agua y disolver sin que queden grumos. Quitar el cazo con el jugo reducido del fuego y añadir la harina con el agua; calentar a fuego lento, sin dejar de remover. Cuando la salsa haya espesado, añadir a la cazuela y retirar el ramillete de aromáticas. Servir.
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