Azafrán

El azafrán son los estigmas secos de la flor del azafrán, cuyo nombre científico es Crocus Sativus.
Su nombre procede del árabe, en el que se conoce esta especie como az-za’fran, según las completísimas páginas sobre especias de Gernot Katzer.
Su trayectoria, se cree, es la siguiente: domesticado en la zona de Grecia durante la Edad del Bronce, viajó a Cachemira ya antes del 500 a.C. En la Edad Media, los árabes lo trajeron a España y los cruzados a Inglaterra y Francia.
En nuestro ámbito –Europa- es un ingrediente fundamental de platos tan característicos como la paella en España, la bullabesa en Francia y el risotto a la milanesa en Italia. Algo más lejos, en Irán, forma parte del arroz pilaf y es asimismo componente principal de la cocina hindú.
La característica más conocida del azafrán es su precio, carísimo. Ello se debe a la enorme cantidad de estigmas que se necesitan para obtener un kilo de producto. Katzer maneja estimaciones de que son precisas 150.000 flores (una superficie cultivada de unos 2.000 metros cuadrados) para obtener un kilo de azafrán (aunque otros –como McGee- hablan de 70.000 flores).
Según el portal de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha, las cualidades del azafrán para la salud del ser humano son, entre otras, su carácter tónico (porque estimula el apetito); eupéctico (porque favorece la digestión); sedante (ya que combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil); carminativo (pues favorece la expulsión de gases acumulados); emenagogo (al favorecer la menstruación), y es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.

Una Biblia de las especias…en inglés

Navegando, surfeando (o como se diga) me he encontrado una auténtica Biblia de las especies y las hierbas aromáticas en la red. Se trata de Gernot Katzer’s Spice Pages, una página que por algún extraño motivo está alojada en la web de la Universidad de Graz, en Austria.
A quien le interese el tema, y sepa inglés, le recomiendo un paseito.
¡Ah! para acceder os recomiendo ir a través de un buscador, poniendo en el tema Gernot Katzer’s.