Una receta de puding de cabracho

Compra: 1,5 kgs. de cabracho (me refiero al pez -o peces- entero/s), 6 huevos, un brik pequeño de nata líquida y 5 cucharadas de salsa de tomate (sirve tomate frito).
Además: 1 puerro, 1 zanahoria, perejil, sal, pimienta, mantequilla y pan rallado.
Procedimiento: Se cuece el cabracho en agua abundante con el puerro, la zanahoria pelada, el perejil y la sal.
Cuando está suficientemente cocido se saca el pescado y se deja que siga cociendo el puerro y la zanahoria hasta que ésta este blanda. Mientras, se le quitan al cabracho las espinas y la piel y se desmenuza.
Se baten los huevos como para tortilla y se añade, primero, la salsa de tomate y la nata, y después, el pescado (hay quien -esto va con gustos- pasa el pescado cocido por la batidora). Se le añade entonces la mitad de la zanahoria y del puerro muy picados. Se mezcla todo bien y se añade un poco de sal y de pimienta molida.
Se pone en un molde un poco de mantequilla, se derrite y se extiende bien por las paredes; se espolvorea el molde con pan rallado y se llena con la mezcla de pescado y huevo.
Se cierra el molde herméticamente y, hay dos posibilidades: cocerlo al baño María en el horno o en la olla a presión. En esta última tarda, aproximadamente, de 3/4 a 1 hora (yo utilizo una olla convencional, no una superrápida).
Cuando esté hecho se puede desmoldar inmediatamente o, al menos, pasarle un cuchillo por las paredes del molde para asegurarse de que el puding está bien desprendido.
Se sirve con una salsa, que puede ser, por ejemplo, una mezcla de yogur, mayonesa y mostaza de hierbas. El contraste de colores -rosa y verde pálidos- es, cuando menos, chocante.
Observaciones: Esta receta es en lo que ha quedado de una que copié hace por lo menos 25 años de una revista en la que se aseguraba que era la auténtica receta de puding de krabarroca del mismísimo Arzak. Digo que es “en lo que ha quedado”, porque con los años la he ido simplificando y como nunca he tenido la suerte de probar este plato cocinado por Arzak, pues no sé si me he alejado mucho o poco del original.

Un pensamiento en “Una receta de puding de cabracho

  1. No pienses ni por remota idea que las recetas que edita el cocinero en distintos medios de comunicacion (radio prensa tv ) son ciertas ,siempre esta el truco, te lo digo porque he estado años en cocinas importantes de este pais (no de cocina)

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