El cuaderno gris, de Josep Pla

La comida fue, quizás, un poco mediocre, pero contribuyó positivamente a que yo la encontrase así el hecho de haber tenido que tomar parte en toda la conversación a pesar de no tener absolutamente nada que decir. La comida consistió en un arroz de conejo casero presentado de la manera habitual en tantas casas: el arroz era pastoso, el conejo crudo y la base del sofrito una mera improvisación. Sobre el conejo y el arroz flotaban unos trocitos de tomate que el guisado no había podido absorber. Después apareció un bistec con patatas de un inenarrable provincianismo . Y a continuación, el tortel, con un vino que llamaron de postre y que tuve la debilidad de tragar. ¡Ójala no lo hubiera hecho! La mistela sofisticada me dejó un estómago lúgubre, dolorido y triste.
Josep Pla: El cuaderno gris, Ediciones Destino, Barcelona, Noviembre de 2010.

Imposturas culinarias…

La RAE define impostura, en su segunda acepción, como fingimiento o engaño con apariencia de verdad. En la historia de la cocina abundan las imposturas y las historias apócrifas, es decir, fabulosas, supuestas o fingidas.
Entre las imposturas destacan las de personajes conocidos a quienes se atribuyen habilidades culinarias. Ese fue el caso de Leonardo da Vinci, a quien se le atribuyeron unas Notas de cocina que incluían recetas extravagantes (como la cabra en gelatina) e ingenios desconcertantes (como el artefacto para calcular la capacidad cúbica de los huevos). Las supuestas Notas siguen rebotando por la red y llegan a darse por buenas en algunas tesis universitarias, como -se intuye- se dieron por buenas a la hora de editarse en castellano allá por 1996.
Existe también la creencia, escasamente demostrada, que la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz tuvo, además, devaneos culinarios. Dicha creencia reposa en la aparición de un recetario -el Libro de Cocina del Monasterio de San Jerónimo– que va encabezado por un soneto de la poetisa, conocida como la Décima Musa de América.
Un soneto en el que ella sólo reconoce que ha transcrito el contenido del libro (Me conceptuo formar esta escritura/del Libro de Cocina y ¡qué locura!/y concluirla y luego vi lo mal que copio). No parece raro, en cualquier caso, que en aquel tiempo -segunda mitad del siglo XVII, cuando el analfabetismo era moneda corriente- se encargara a la monja más culta del monasterio recoger en un escrito las recetas utilizadas en la cocina.
Al sostén de la creencia también ha contribuido un párrafo incluido en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, en la que Sor Juana Inés le ponía los puntos sobre las íes a un obispo (y a algunas otras personas sólo identificadas como “perseguidores”) que censuraban el tiempo que dedicaba la monja al estudio y la lectura.
El párrafo dice así:
Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar ; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria ; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada uno de por sí y juntos no. Por no cansaros con tantas frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.(1) … aunque de este párrafo sólo se puede deducir que Sor Juana Inés sabía guisar y que conocía los “fenómenos naturales” que se observan durante la preparación de los alimentos.
… y recetas apócrifas
Del mismo modo abundan en la historia de la cocina las recetas apócrifas. No es nada extraño encontrar platos que se le endosan a un personaje público -un príncipe, un rey, un militar… o al cristalero del Duomo de Milán- sin ningún tipo de prueba. Así sucede con el Imam Baydli (las berenjenas de un supuesto Imán desmayado), la salsa mahonesa del duque de Richelieu o la tortilla de patatas del general Zumalacárregui.
Según Clifford A. Wright (2) las recetas apócrifas son habituales en las cocinas del Mediterráneo y él da dos ejemplos más: la Zuppa Pavese italiana que habría probado el rey francés Francisco I en Pavía, o el Umm Alí, de Egipto, que un sultán otomano comió a orillas del Nilo, mientras cazaba.
Por lo que se refiere al cristalero del Duomo de Milán, la leyenda lo presenta como el artífice del Risotto alla Milanese, cuando, por enredar, un día mezcló el azafrán que usaba para lograr el amarillo en los tintes con su plato de arroz.

(1) Sor Juana Inés de la Cruz. Carta respuesta a Sor Filotea de la Cruz. Obras Escogidas. Ed. Bruguera, Barcelona, 1079.
(2) Clifford A. Wright. A Mediterranean Feast, Wiliam Morrow and Company, Nueva York, 1999.

Frutas y verduras de temporada: enero

El primer mes del año es época de cítricos y, por ello, se encuentran en temporada frutas como el limón, la mandarina. la naranja o el pomelo, además de kiwi, manzana y plátano.
Por lo que se refiere a las verduras, enero es tiempo de : acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, cardo, col lombarda, coliflor, endibia, escarola, espinaca, guisante, haba, judía verde, lechuga, pimiento, puerro, remolacha, repollo, rábano, tomate y zanahoria.

Cien cocinas, un libro de historias sobre las cocinas mediterráneas

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La editorial Brand&Roses/Yorokobu acaba de poner a la venta el libro Cien cocinas, cuyo autor es Luis Palacio, responsable también de esta web Agenda de Cocina.
Se trata de un recorrido por las orillas del Mediterráneo, en el que se constata la diversidad de las cocinas de los pueblos que este mar baña. Un recorrido culinario y cultural, plagado de anécdotas, referencias históricas y, por supuesto recetas, platos y sabores.
De momento, el libro sólo puede adquirirse por internet en la web de Yorokobu (www.yorokobu.es) en la pestaña de Tienda. El precio es de 18 euros, gastos de envío para España, incluidos.

Rachid, alimentos árabes y africanos en Madrid

En el barrio de Lavapiés, muy cerca de la glorieta de Embajadores está Rachid, una tienda que combina carnicería (Halal) y un supermercado bastante bien surtido de productos y alimentos árabes y africanos. En Rachid se puede encontrar desde varias marcas de tahini y cuscús, hasta mezclas de especias como za´atar o zumac o sumac. Tienen también productos como el aceite de palmera o la miel de dátiles.
Para los aficionados a las recetas de Ottolenghi puede ser una buena referencia.
Sus datos completos son: Alimentación Rachid, C/Miguel Servet, 12, Madrid, Metro Embajadores.

Frinsa abre La Conservera en Madrid

La empresa gallega de conservas Frinsa abrió a comienzos de noviembre una tienda en el barrio de Salamanca, de Madrid, con el nombre La Conservera. En ella, este fabricante de conservas de pescado, ofrece toda su gama de productos: berberechos, mejillones, pulpo, navajas, almejas o zamburiñas, además de conservas de atún y bonito.
Los datos completos son:
La Conservera: C/ Claudio Coello, 38. Semiesquina C/ Goya, Madrid, Tel.- 917 527 933, Metro Goya
La compañía cuenta con una página web: www.frinsa.es

Trigo, bodega y especialidades gastronómicas en el Barrio de Las Letras

En una esquina del barrio de Las Letras, casi lindando con el Paseo del Prado se encuentra Bodegas Trigo. Su nombre no responde exactamente a la realidad, ya que , además de bodega, Trigo ofrece un surtido seleccionado de alimentos, como quesos, aceites y productos artesanos y de importación.
Además Bodegas Trigo organiza catas y además mantiene un blog (www.bodegastrigo.wordpress.com) donde explica pormenorizadamente las historias que están detrás de algunos de los productos que venden.
Los datos completos son:
Bodegas Trigo, C/ San Pedro, 8, Madrid, Tel.- 91 429 36 58 Metro Atocha o Banco
También tiene, en preparación, una página web, que será www.bodegastrigo.com

Un alto porcentaje de los españoles dice cuidar su alimentación, según un estudio

Una gran parte de los españoles dice que cuida su alimentación por motivos de salud. Según el estudio AIMC Marcas, que elabora la Asociación para la Investigación de los Medios de Comunicación (AIMC), el 75,8% de las personas que contestaron la encuesta, evita que su menú del día a día contenga grasas, mientras que el 63,6% hace lo mismo con los alimentos que pueden aumentar los niveles de colesterol. Además, el 62,3% y el 53,3% trata de reducir los excesos de azúcar y sal, respectivamente.
En el estudio también se recoge que pese a que el porcentaje de encuestado que compra los alimentos más baratos ha pasado del 15,8% al 17,7% entre 2010 y 2012, y a que el porcentaje de los que optan por productos de la gama de descuento ha pasado del 16% al 21% entre 2011 y 2012, más del 60% está dispuesto a gastar más en productos de alimentación de calidad.
En cuanto a nuestro tipo de dieta, para el 88,4% la cocina mediterránea es la que más les gusta, y para siete de cada diez españoles también es muy importante adquirir productos frescos. Un 63% de la población, además, está bastante de acuerdo en que “comer mucha verdura” es sinónimo de bienestar.
También existe un interés en gastar más en productos con denominación de origen controlado (que pasan del 10,8% en 2011 al 14,7% el pasado año), así como en productos procedentes de granjas (del 12,3% en 2011 al 18.8% en 2012).

Al Nur, del cuscús al hummus, pasando por la carnicería halal

En el barrio de La Concepción, pegado a la mezquita de la M30, se encuentra Al Nur, un establecimiento de productos árabes, que nació como apéndice de una carnicería halal (es decir, una carnicería donde se prepara la carne conforme a lo establecido en las leyes islámicas).
Además de la carne, en Al Nur se puede encontrar una gran variedad de otros productos alimenticios para preparar recetas árabes, tanto conservas como especias o cereales, incluso pan. Hay, por ejemplo, tahini y hummus preparado y baba ganoush.
Los datos completos son:
Al Nur, C/Antonio Calvo, 11, Madrid, Metro Barrio de la Concepción. (en coche, justo a la salida de la M30 a la mezquita)

La Quesería, más de una década trabajando los quesos de España y del mundo

Más de una década (abrió sus puertas en 1999) lleva La Quesería abierta en el barrio de Moncloa. La tarjeta de su responsable, Raúl Castañeda, es toda una declaración de principios, porque bajo su nombre reza: “mercader gastrónomo especialista en quesos de España”. La oferta, sin embargo, no se circunscribe a los quesos españoles, sino que hay especialidades, por ejemplo, francesas (como camembert), italianas (como burrata) o inglesas (como cheddar).

Los datos concretos son:
La Quesería, C/Blasco de Garay, 24, 28015 Madrid, Tel.- 91 594 38 56, Metros Argüelles y San Bernardo.